Hygiene

Allgemeine Regeln zur Personalhygiene im Lebensmittelbereich

Der Mensch gilt als einer der größten Risikofaktoren in Bezug auf Verbreitung von Keimen und damit auch Krankheitserregern auf ein Lebensmittel. Daher müssen in Betrieben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, Regeln zur Personalhygiene aufgestellt und eingehalten werden. Im Folgenden werden allgemeine Hygienemaßnahmen aufgeführt und erläutert.

  • Personen mit übertragbaren Krankheiten dürfen nicht im Lebensmittelbereich arbeiten
  • Händehygiene: Vor Arbeitsbeginn Hände waschen und desinfizieren, zwischen den Arbeitsgängen Hände waschen ggf. desinfizieren, nach dem Toilettenbesuch, Niesen und Reinigungsarbeiten Hände waschen und desinfizieren. Die Händehygiene ist äußerst wichtig, durch den direkten Kontakt werden Keime auf das Lebensmittel übertragen. Daher muss die Keimanzahl so niedrig wie möglich gehalten werden und das Übertragen von schädlichen Keimen vermieden werden. Werden Handschuhe getragen, müssen diese regelmäßig gewechselt werden. Es ist auch möglich, die Hände mit Handschuhen zu waschen.
  • Fingernägel kurz und sauber halten, Verzicht auf Nagellack, Nagelschmuck oder künstliche Fingernägel: Der Nagel wird durch die Kosmetik anfälliger für eine Keimbesiedlung, da fast kein Kontakt mehr mit der Luft besteht und dadurch der Nagel geschwächt wird. Die Entstehung eines Nagelpilzes ist durch die Bearbeitung des Nagelbettes leicht möglich. Des Weiteren kann es zu Reaktionen zwischen den künstlichen Substanzen auf dem Nagel und dem Desinfektionsmittel kommen.
  • Ganzkörperhygiene: Körper und Haare müssen regelmäßig komplett mit Seife etc. gewaschen werden
  • Arbeitskleidung: Saubere Arbeitskleidung tragen; Arbeitskleidung täglich wechseln, bei Bedarf auch häufiger; Arbeitskleidung nicht außerhalb des Betriebs tragen; Straßenkleidung, Straßenschuhe nicht im Betrieb tragen
  • Privatutensilien, z.B. Taschen, Jacken, etc. in extra dafür vorgesehene Räumlichkeiten/Schränke ablegen; sie dürfen nicht in Produktions- und Lagerräumen aufbewahrt werden
  • Die Haare durch Kopfbedeckung verhüllen, lange Haare zusätzlich zusammenbinden: In Haaren befinden sich eine Menge Mikroorganismen, die mit ausfallenden Haaren, Schuppen etc. in die Lebensmittel gelangen können. Außerdem ist es für den Konsumentenekelerregend , wenn ein Haar oder eine Schuppe im Essen gefunden wird.
    In besonders kritischen Bereichen sollten auch das Tragen von Bartbinden o.ä. absolute Pflicht sein.
  • Schmuck wie Ringe, Armreifen, Uhren, Ohrringe/Nasenringe, Ketten müssen während der Arbeit abgelegt werden: In den Spalten zwischen Schmuck und Haut können sich Mikroorganismen sehr gut vermehren. Einen idealen Lebensraum bietet die Kombination aus Schmutz, Schweiß, Feuchtigkeit und Wärme. Zudem kann sich in den Rillen und Einkerbungen des Schmuckes eine hohe Anzahl an Mikroorganismen ansiedeln. Da das Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der Regel nicht an die unteren Stellen des Schmuckes gelangt, kann nicht garantieren werden, dass die angesammelten Keime vernichtet werden. Vielmehr bleibt Feuchtigkeit unter dem Schmuckstück zurück, in der sich die Keime weiter gut vermehren können.
    Die angesammelten Mikroorganismen werden bei der Bearbeitung von Lebensmitteln auf diese übertragen.
    Ohrringe und Ketten kommen zwar nicht direkt mit den Lebensmitteln in Berührung, hier besteht aber die Gefahr, dass diese sich lösen und ins Lebensmittel fallen oder durch Bücken in Berührung mit dem Lebensmittel kommen.
    Hier steht neben der mikrobiologische Gefährdung die physikalische Gefahr im Vordergrund. Durch den Fremdkörper im Lebensmittel kann der Konsument verletzt werden. Weiterhin kann der Mitarbeiter durch Hängenbleiben am Schmuckstück verletzt werden. Daher sollte unter Aspekten der Arbeitssicherheit das Tragen von jeglichen Schmuckstücken in Lebensmittelbetrieben nicht geduldet werden.
  • Verzicht auf Kosmetika und Parfüm: Die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels können beeinträchtigt werden. Im schlimmsten Fall kann es aber auch zur Auslösung von allergischen Reaktionen bei den Konsumenten kommen.
  • Beim Husten und Niesen vom Lebensmittel abwenden: Im Nasen- und Rachenbereich befinden sich Keime, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Die Tröpfchen beim Niesen können auf die Lebensmittel gelangen.
  • Bei Verletzungen an Händen und Armen die Wunden durch einen wasserdichten Verband schützen, damit keine Keime ins Lebensmittel gelangen; Bei infizierten Wunden besteht Tätigkeitsverbot.
  • Nicht rauchen im Küchen- und Lagerbereich: Beim Rauchen können Asche, Zigarettenkippen und Rauch ins Lebensmittel gelangen, was ekelerregend und gesundheitsschädlich ist.

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Quellen:
Gv-net; „Kein Nagelschmuck für Küchen- und Pflegepersonal“, Bericht November 2008

Dezember 2008

Botulismus

Botulismus ist eine schwere Lebensmittelvergiftung, die durch den Erreger Clostridium botulinum verursacht wird. Die Bezeichnung Botulismus leitet sich vom Lateinischen botulus ab, was soviel wie Wurst bedeutet. Dieser Name wurde diesem Keim gegeben, da er vor allem in verdorbener Wurst gefunden wurde.

Der Keim Clostridium botulinum kann Gifte produzieren, die sogenannten Neurotoxine, die das Nervensystem schädigen. Dieses Toxin blockiert die Übertragung eines Nervensignals auf eine Muskelzelle. Es kommt zu einer schlaffen Lähmung des Muskels. Botulinumtoxin ist eines der stärksten Gifte. Bereits 0,1 Mikrogramm kann tödlich sein. Nach etwas 36 Stunden treten Übelkeit, Durchfälle, Sehstörungen, Mundtrockenheit, Schluckstörungen und Störungen an der Augen- und Atemmuskulatur auf.
Clostridium botulinum kann nur in einer sauerstofffreien Atmosphäre wachsen und Toxine bilden. Das Butulismustoxin ist im Gegensatz zu anderen Toxinen hitzelabil, es wird bei einer Temperatur von 100°C innerhalb weniger Sekunden abgetötet, bei 80°C Kerntemperatur werden etwa 6 Minuten benötigt.
Clostridium botulinum-Keime befinden sich im Erdboden und in küstennahen Gewässern.
In Lebensmitteln können sie sich in sauerstoffreien Medien wie Wurst-, Fleisch- oder Fischkonserven befinden sowie in vakuumverpackten (Räucher)produkten. Ist das Produkt dann noch gesalzen und hat einen hohen Wasserwert, kann die Vermehrung der Erreger begünstigt werden.

Verringerung einer Botulismus-Erkrankung

In der Lebensmittelindustrie werden Konserven sterilisiert. Hierbei wir die Konserve mit Unterdruck über 100°C erhitzt, wodurch die Toxine inaktiviert werden.
Überleben Keime, können sie in der Konserve Gase bilden und sogenannte „Bombagen“ erzeugen. Entdeckt man eine aufgeblähte Konserve, sollte diese nicht geöffnet werden, sondern der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur mikrobiologischen Analyse übergeben werden. Das Amt wird in solchen Fällen überprüfen, ob noch weitere belastete Konserven im Umlauf sind.
Die Kühlung der Produkte bei -1 bis +7 °C verhindert ein Anwachsen der Keime und somit die Toxinbildung.

Der Hauptauslöser der gemeldeten Botulismusfälle beim Menschen steckt in selbsteingemachten Konserven. Wird Fleisch oder Gemüse im Privathaushalt eingekocht, sollten die Lebensmittel daher grundsätzlich doppelt im Ofen bei hohen Temperaturen erhitzt werden.

Eine große Gefahr für Säuglinge an Botulismus zu erkranken, stellt Honig da. Säuglingen unter einem Jahr sollte daher kein Honig gegeben werden.

Patienten, bei denen Botulismus festgestellt wird, müssen umgehend in einem Krankenhaus aufgenommen werden. Die Behandlung umfasst die Beseitigung des Botulinumtoxins aus dem Körper.

Ein Verdacht, die Erkrankung und der Tod durch Botulismus sind laut Infektionsschutzgesetz meldepflichtig.

Der Toxintyp Botulinumtoxin A lässt sich auch therapeutisch einsetzen. Zum Beispiel findet es Anwendung bei Schluckstörungen, in der Schmerztherapie und in der Schönheitschirurgie.

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Quelle
Bundesinstitut für Risikobewertung: Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel; Berlin 2005, www.medicine-worldwide.de

Dezember 2003, Überarbeitung Januar 2009

Campylobacter

Campylobacter-Bakterien treten als Auslöser von Lebensmittelinfektionen immer stärker in den Vordergrund. Neben der Salmonellose sind sie in Deutschland der Hauptverursacher von Lebensmittelerkrankungen. 2007 wurden sogar mehr Erkrankungen durch Campylobacter Bakterien als durch Salmonellen registriert.

Campylobacter-Erreger befinden sich insbesondere in Geflügelfleisch sowie Rind-, Schweine- und Schaffleisch. Auch in Rohmilch können Bakterien vorkommen. Im Geflügelfleisch befinden sich die Bakterien in erster Linie auf der Oberfläche (Haut), sind aber auch im Inneren des Tieres vorhanden. 30 -50 % der Campylobacter-Bakterien werden durch Geflügelfleisch auf den Menschen übertragen.

Der Campylobacter-Keim ist Wärme liebend. Bei einer Temperatur unter 32 °C vermehrt er sich nicht mehr. Eine Abtötung – auch bei Gefriertemperaturen - erfolgt aber nicht. Kommt der Keim in eine Umgebungstemperatur von 37°C bis 42 °C wird er wieder aktiv. Gefährlich ist dabei das Auftauwasser, denn dieses bietet für den Keim optimale Wachstumsbedingungen. Ab 60 °C erfolgt die Abtötung der Keime. Campylobacter sind empfindlich gegenüber salzen, trocknen und säuern.

Bei der Bearbeitung von kritischen Produkten ist folgendes unbedingt zu beachten:

  • Durchgaren von Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, bei einer Kerntemperatur von 74 °C, 10 Minuten
  • keine Rohmilch verwenden bzw. Abkochen von Milch, die direkt vom Erzeuger kommt
  • Kreuzkontamination (z.B. von Verpackung) vermeiden
  • Auf ausreichende Küchenhygiene bei der Speisenzubereitung achten (z.B. Reinigung und Desinfektion von Arbeitsgeräten und Arbeitsflächen)
  • Waschen und Desinfizieren der Hände nach der Bearbeitung
  • Kontaminierte Arbeitskleidung wechseln
  • Auf den Genuss/Anbieten von rohen tierischen Lebensmitteln besser verzichten

Eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist aufgrund der geringen krankheitsauslösenden Infektionsdosis von mehr als 500 Keimen in der Regel nur bei Kindern und immungeschwächten Menschen möglich. Auch Infektionen beim Baden durch infizierte Oberflächengewässer können vorkommen.

Personen, die an einer Campylobacter-Infektion erkrankt sind, oder bei denen ein Verdacht begründet ist, dürfen gemäß Infektionsschutzgesetz nicht in Lebensmittelbetrieben beschäftigt sein, wenn sie mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Dies gilt für Beschäftigte in Küchen, Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

Gemäß dem Infektionsschutzgesetz sind akute Infektionen mit Campylobacter meldepflichtig.

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Quelle: Robert-Koch-Institut (RKI): Campylobacter-Infektionen; www.rki.de
Robert-Koch-Institut (RKI): „Campylobacter spp. in Entenbrust“; Stellungnahme Nr. 002/2008 vom 20. Dezember 2007

Mai 04; Überarbeitung Januar 2009

EHEC

EHEC ist die Abkürzung für „Enterohämorrhagische Escherichia coli“. Der Keim gehört zu den Enterobakterien – Bakterien, die im Darm von Menschen und Tieren leben und dort nützliche Dinge verrichten.

EHEC ist ein natürlicher Darmbewohner von Wiederkäuern, 80 % der Rinder besitzen diesen Keim. Er wird über den Kot ausgeschieden und kann hierdurch direkt oder indirekt auf den Menschen übertragen werden.

Es gibt vier mögliche Übertragungswege:

  • Verzehr von Rohmilch, der Keim wurde nicht abgetötet
  • Verzehr von Rohfleisch, das fäkal kontaminiert war
  • Verzehr von Gemüse, das mit Mist gedüngt wurde
  • Schmier- und Kontaktinfektionen (am häufigsten)

Wird der Keim vom Menschen aufgenommen, kann er lebensbedrohliche Auswirkungen haben. In schlimmen Fällen kann er blutigen Durchfall, Nierenversagen oder eine Störung der Blutgerinnung auslösen. Ein tödlicher Ausgang der Infektion, besonders bei Kindern, alten und kranken Menschen, kann auftreten. Bluthochdruck und Niereninsuffizienz wurden als Langzeitschäden beobachtet. Eine EHEC-Infektion kann mit Antibiotika behandelt werden.

2011 kam es in Deutschland zu einem vermehrten Auftreten von EHEC-Erkrankungen. Als Auslöser wurde nach längerem Suchen der Bockshornkleesamen ermittelt. Die ausgekeimten Sprossen infizierten fast 4.000 Menschen in ganz Deutschland. 53 Menschen starben infolge der Erkrankungen durch EHEC.


Um sich und den Tischgast vor bakteriellen Infektionen zu schützen, müssen in der Küche besondere Hygienemaßnahmen eingehalten werden:

  • Händehygiene ist das A und O, mehrmals waschen, insbesondere nach jedem Arbeitsgang, vor Arbeitsantritt, nach dem Toilettengang!, Hände auch regelmäßig desinfizieren
  • Arbeitsflächen sauber halten, Trennung reiner – unreiner Bereich, Schmierkontamination vermeiden
  • Salate, Gemüse, die roh verzehrt werden, gründlich waschen
  • Erhitzen über 65 °C mehrere Minuten lang, tötet eine Vielzahl von Keimen ab

Ist ein Mitarbeiter an einem Keim, wie EHEC erkrankt, greift das Infektionsschutzgesetz. Als Sicherheitsmaßnahme ist es ratsam, dass Stuhlproben von den Mitarbeitern untersucht werden, um eine Übertragung zu vermeiden.

Quellen:
Prof. Dr. Beyer, Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Mikrobiologische Qualitätssicherung, Mönchengladbach 2002
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), EHEC: Zum Schutz vor Infektionen ist das Einhalten allgemeiner Hygieneregeln besonders wichtig, Stellungnahme Nr. 021/2011 des BfR vom 18. Juni 2011
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), EHEC-Ausbruch 2011: Aktualisierte Analyse und abgeleitete Handlungsempfehlungen, Stellungnahme Nr. 049/2011 des BfR vom 23. November 2011

März 2012

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Grillen und Hygiene

Ein großer Event im Sommer ist das Grillen im Freien. Ob privat, bei öffentlichen Festen oder in der Gastronomie – Grillen ist gemütlich und lädt zum längeren Verweilen bei angenehmen Temperaturen ein.

Hingegen sollte das Essen nicht längere Zeit bei diesen Temperaturen verweilen. Keime, besonders Salmonellen, lieben warme Tage und vermehren sich explosionsartig in den Lebensmitteln bei diesen Wohlfühltemperaturen.

Das rohe Fleisch sollte daher immer kühl gelagert werden und erst aus der Kühlung entnommen werden, wenn es direkt auf den Grill kommt. Wichtig ist, dass es anschließend gut durchgegart wird.

Nicht nur das Fleisch ist anfällig für eine schnelle Keimvermehrung, sondern auch Grillsoßen, Marinaden oder Nachtische, vor allem wenn diese mit rohen Eiern hergestellt werden. Diese Lebensmittel auch unbedingt kühlen und erst kurz vor dem Verzehr auftragen. Am allerbesten wird auf Lebensmittel mit rohen Eiern verzichtet.
Es ist unbedingt zu vermeiden, dass rohes Fleisch auf andere Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, gelangt.

Eine weitere Gefahr beim Grillen ist die Entstehung von Schadstoffen, die mit verzehrt werden. Krebsauslösende Schadstoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden sich, wenn Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade auf die heiße Kohle oder Heizschlange tropft. Die Schadstoffe haften am Grillgut an. Man kann die Entstehung vermeiden, indem das Fett in einer Schale mit Wasser aufgefangen wird (bei Elektrogrill möglich). Ist das Fleisch gepökelt, wie beispielsweise Wurst, können sich durch das Einwirken der großen Hitze weitere schädliche chemische Verbindungen bilden. Die sogenannten Nitrosamine stehen ebenfalls im Verdacht, Krebs auszulösen. Gepökeltes Fleisch daher sicherheitshalber nicht grillen.

Stark geschwärztes Fleisch bitte nicht mehr verzehren, auch hierin befinden sich gesundheitlich bedenkliche Stoffe.


Werden die Tipps beachtet, kann die Aufnahme der Schadstoffe und Keime erheblich minimiert werden und der Grillspaß wird nicht getrübt.

Quellen:
Bund für Risikobewertung BfR, Grillfest ohne Reue: Auf Hygiene und die richtige Zubereitung achten, 08/2007, 21.06.2007

März 2012

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Händehygiene beim Umgang mit Lebensmitteln

Die Haut ist unser größtes Organ. Auf einer gesunden Hautoberfläche hat sich eine Vielzahl Bakterien angesiedelt. Man spricht von der Hautflora.

Darunter versteht man eine dichte Besiedelung mit Bakterien, welche gut an die Bedingungen unserer Haut angepasst sind. Diese nützlichen Bakterien können schädliche Bakterien verdrängen, so dass diese nicht in unsere Haut eindringen. Unter den nützlichen Bakterien findet man beispielsweise Milchsäurebakterien oder auch den Keim Staphylococcus epidermidis. Das Vorkommen und Anzahl variieren je nach Körperregion. Zu den üblichen "hauteigenen" Bakterien kommen noch Bakterien aus der Umgebung, die sich z.B. über Anfassen von Gegenständen auf unserer Haut niederlassen.

Diese Bakterien können auf Lebensmittel übertragen werden. Auf einem für Bakterienverhältnisse hoch nährstoffreichem Lebensmittel wie Fleisch z.B. können sich fast alle Mikroorganismen bei Wärme explosionsartig vermehren. Bei einer hohen Anzahl von bestimmten Keimen kann das Lebensmittel verderben. Bei Verzehr kann dies dann schädlich für den Menschen werden.

Fazit: Wenn mit Lebensmitteln umgegangen werden soll, müssen die Hände so sauber wie möglich sein, ohne Kompromisse!

Die Hände müssen direkt vor Beginn des Arbeitsganges mit geeigneter Seife gründlicht gewaschen und desinfiziert werden. Nach jeder Unterbrechung sowie vor Produktwechsel (z.B. Gemüseverarbeitung und Fleischverarbeitung) sind die Hände erneut zu reinigen und ggf. zu desinfizieren. Auch wenn Handschuhe getragen werden ist darauf zu achten, dass die Hände (mit Handschuhen) regelmäßig gewaschen werden sowie die Handschuhe gewechselt werden. Die Haut leidet unter häufigem Waschen und desinfizieren.
Zum Verständnis:
Die optimalen Bedingungen für diese Bakterien liefert der Säureschutzmantel unserer Haut mit einem Durchschnitts-pH-Wert von etwa 5,5 (4 bis 6,5). Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärkegrade von Säuren und Laugen (Basen), wobei die Skala von 0 (sauer) bis 14 (basisch) reicht. Den neutralen Mittelwert von pH 7 nimmt zum Beispiel Wasser ein. Der dünne Wasser-Fettfilm der Hautoberfläche wird durch körpereigene saure Substanzen wie Schweiß, Talg und Hornzellen gebildet.
Durch klassische Seife wird der physiologische, also natürliche pH-Wert für einige Stunden auf etwa 9 in den basischen Bereich angehoben, gesunde, geschmeidige Haut reguliert sich nach kurzer Zeit zurück auf ihren Ausgangswert. Wird die Haut nun häufiger gewaschen, hat sie keine Zeit, sich zu regulieren, und wird dadurch trocken, rissig und spöde. Die Schutzfunktion ist beeinträchtigt. Als Folge kann es anschließend zu einer vermehrten Besiedelung mit unerwünschten, krankmachenden Keimen kommen. Die Reinigung der Haut wird erschwert, da die schädliche Keime an den rissigen Stellen festsetzen können. Die Risse können sich zudem leicht entzünden und schädliche Keime können austreten.

Was aber tun, wenn man sich berufsbedingt ständig die Hände waschen muss, und so der Hautschutz angegriffen wird?

Wie schon erwähnt schafft der physiologische pH-Wert eine Grundvoraussetzung für die schützende Hautflora. Die Regeneration des Säureschutzmantels lässt sich sinnvoll durch die Verwendung von geeigneten Händereinigungsmitteln unterstützen. Der pH-Wert dieser Mittel sollte hautneutral sein, also etwa 5,5 betragen. Die Regeneration des Säureschutzmantels lässt sich mit geeigneten Hautschutz- und hautpflegecremes unterstützen. Diese sollten regelmäßig aufgetragen werden. Reinigungsmittellieferanten bieten eine Reihe für Lebensmittelbetriebe geeignete Substanzen an.
In Anbetracht der hohen Anzahl an berufsbedingten Hauterkrankungen kann nicht stark genug auf die zur Reinigung gehörende, anschließende Pflege mit einer Hautcreme hingewiesen werden. Wenn das Desinfektionsmittel bereits schmerzhaft in den kleinen Hautrissen brennt, ist der natürliche Schutz schon zerstört.
Daher sollte in jedem Lebensmittelbetrieb ein Hautschutzplan vorliegen. Dieser Plan muss öffentlich - am Besten am Waschbecken, wo diese Präparate verfügbar sind - ausgehängt werden. Er informiert darüber welche Präparate wie angewendet werden sollen.
Es empfiehlt sich einen Betriebsarzt zur Beratung hinzuzuziehen.

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Quellen: www.quarks.de; Beitrag: „ Die Hautflora“; www.gesundheit-aktuell.de

März 2005; Aktualisiert Dezember 2008

Hygiene und Berufsbekleidung

Wer in Lebensmittelbetrieben arbeitet, muss spezielle Arbeitkleidung tragen. Neben dem Tragekomfort ist die hygienische Beschaffenheit der Textilien von großer Bedeutung. Regelungen hierzu sind in der DIN 10524 „Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“ definiert.

In erster Linie soll das Erzeugnis vor dem Träger geschützt werden, des weiteren spielen die Identifikation des Trägers entsprechend des Arbeitsplatzes, die Vermeidung der Kontamination durch die Privatkleidung sowie der Tragekomfort eine Rolle.
Es gibt drei Risikoklassen. Hier sind unterschiedliche Anforderungen festgelegt, die für die Berufsbekleidung gelten.

Risikoklassen nach DIN 10524

Geringes Hygienerisiko (RK 1)

  • Umgang mit weniger verderblichen Lebensmitteln/Zutaten
  • Lebensmittel sind durch eine Verpackung ausreichend geschützt oder werden noch weiterverarbeitet.

Hohes Hygienerisiko (RK 2)

  • Umgang mit unverpackten, leicht verderblichen Lebensmitteln/Zutaten
  • Gilt für Lebensmittel, die nicht weiterverarbeitet werden

Höchstes Hygienerisiko (RK 3)

Umgang mit unverpackten, verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln

Der Oberstoff muss generell eine gute Barrierewirkung und ausreichende Farbechtheit aufweisen. In der Risikoklasse 2 und 3 muss auf weiße oder helle Farben zurück gegriffen werden. Beschläge wie Mitarbeiternamen oder Firmenlogo können auch andersfarbig sein.Des Weiteren kann die Schutzbekleidung des Wartungspersonals einen dunklen Farbton besitzen. Die Ärmel sollten mit Druckknöpfen abgeschlossen werden. Die Druckknopfleiste sollte verdeckt sein, generell sollten außenliegende Knöpfe vermieden werden. Es ist ein hochgeschlossener Kragen zu bevorzugen, der nicht zu eng anliegen sollte. Werden Kittel verwendet, müssen diese mindestens knielang sein. Der Kasack sollte über den Tascheneingriff der Hose reichen. Lange Ärmel sind zu empfehlen.
Der Tragekomfort von Textilien wird quantitativ bewertet (1 = sehr gut, 6 = ungenügend). Bei Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben muss die physiologische Beschaffenheit des Textils mindestens bei 3 liegen.
Bei den Risikoklassen 2 und 3 sollten die Kleidung keine nach außenliegenden Taschen aufweisen. Sind Innentaschen von außen zugängig, müssen diese geeignet verschließbar sein, um ein Herausfallen des Tascheninhalts auszuschließen.

Für die Verarbeitung unverpackter Ware gilt:
Mitarbeiter und Besucher müssen weiße oder helle Kopfbedeckungen tragen, die die Haare zum größten Teil bedecken. Hauben und Schiffchen, die engmaschig gearbeitet sind, verhindern, dass Haare ins Lebensmittel fallen und dieses dadurch nachteilig beeinflussen. Haarnetze sind nicht geeignet, da durch die Maschen Haare hindurchfallen können. Wird kein Einwegmaterial verwendet, müssen die Kopfbedeckungen wasch- und desinfizierbar sein. Die Komfortnote für Kopfbedeckung muss auch bei mindestens 3 liegen.

Von dem direkten Kontakt des Lebensmittels mit den Händen können hygienische Risiken ausgehen. Daher ist das Tragen von flüssigkeitsdichten und lebensmittelechten Handschuhen zu empfehlen. Werden Mehrmalshandschuhe getragen, müssen diese waschbar und zum Desinfizieren geeignet sein.

Arbeitsschuhe müssen arbeitsschutzrechtliche Vorgaben entsprechen. Sie müssen gut zu reinigen, ggf. zu desinfizieren und gut zu trocknen sein.

In besonderen beschmutzungsgefährdeten Bereichen dienen Schürzen als Schutz vor Verschmutzung. Die Schürzen müssen weiß bzw. hell sein, ggf. flüssigkeitsdicht und falls wieder verwertbar gut zu reinigen sein. Für eine hygienische Zwischenlagerung ist zu sorgen.

Die Arbeitskleidung muss aus Materialien bestehen, die waschbar und zum Desinfizieren geeignet sind sowie muss der Stoff hohe Bügeltemperaturen aushalten können.
Für die Reinigung sind Wäschereien mit dem RAL-Gütezeichen 992/3 für Wäsche aus Lebensmitteln zu bevorzugen. Das Gütezeichen bestätigt, dass die Wäschepflege den textiltechnologischen, mikrobiologischen und hygienetechnischen Anforderungen von Lebensmittelbetrieben entspricht.

Der Wechsel von Arbeitskleidung muss in der Risikoklasse 1 mindestens einmal in der Woche erfolgen, in der Risikoklasse 2 täglich und in der Risikoklasse 3 mindestens täglich oder bei starker Verschmutzung häufiger.
Die Arbeitskleidung muss direkt vor Beginn der Arbeit angelegt werden. Einwegartikel müssen nach jedem Arbeitsgang ersetzt werden.

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Quelle:
Catering Inside, Neue Norm für Hygiene & Komfort, Ausgabe 4/ 2004
Hygiene Report, DIN 10524 „Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben“; Hohensteiner Institute und Gütegemeinschaft sachgemäße Wäschepflege e.V.

Juli 2004, Überarbeitung Januar 2009

Hygienebrennpunkte in der Küche

In der Küche treten Bereiche auf, in denen sich Bakterien mit Vorliebe vermehren.

Da man sie mit dem bloßen Auge nicht sehen kann, ist es oft schwer zu erkennen, an welchen Orten eine gründliche Reinigung und Desinfektion notwendig sind. Natürlich kann man die Zweifel mit „überall“ beantworten, es entspricht aber nicht der Realität, denn eine Küche kann nicht mit einem Operationssaal verglichen werden. Oft macht es den Küchenmitarbeitern Schwierigkeiten zwischen „rein“ und „unrein““ zu unterscheiden.

So wird der Sanitärbereich für gewöhnlich als „unrein““ eingeschätzt, wohingegen ein optisch sauberes und geruchloses Spülbecken in der Küche, meist doch als „rein“ empfunden wird.

Tatsächlich werden bei mikrobiologischen Untersuchungen an beiden Lokalitäten auffällige Keimwerte gefunden. Ein Spülbecken kann zwar nicht mit einer Toilettenschüssel verglichen werden, aber dennoch lauern in einer Spüle reichlich mikrobiologische Gefahren.

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln ist es wichtig, zwischen den sogenannten „reinen“ und „unreinen“ Bereichen zu unterscheiden. Es ist zu vermeiden, dass sich diese beiden Bereiche überschneiden. Als „unreine“ Bereiche gelten der Wareneingangsbereich, die Lagerräume, die Vorbereitungsräume („Mischraum“) und der Müllraum, sowie sanitären Bereiche. Zu den „reinen“ Bereichen zählen der Zubereitungsort (Koch-/Bratstelle, etc.), die Portionierung und die Ausgabe. Der Spülraum ist ein „Mischgebiet“. Hier ist drauf zu achten, dass das saubere Geschirr nicht mit dem dreckigen in Berührung kommt.

Es ist wichtig die Arbeitsabläufe zu strukturieren, sodass ein Kontakt zwischen „rein“ und „unrein“ nicht stattfindet. Bei der Vorbereitung (schälen, waschen, putzen, etc.) ist es sehr wichtig, dass das beispielsweise gewaschene Gemüse nicht wieder mit dem mit Dreck behafteten Gemüse in Verbindung kommt.

Bei der Raumplanung müssen auch die Personalwege bedacht werden. Kreuzwege müssen unbedingt vermieden werden.

Um eine Kreuz- und Rekontamination zu vermeiden, müssen im „reinen“ Bereich folgende Arbeitsschritte örtlich (ggf. zeitlich) getrennt geregelt sein:

• Verarbeitung von rohem Geflügel und Eiern
• Vorbereiten von Salat, Obst, Gemüse
• Vorbereitung von Fleisch
• Vorbereitung von Fisch
• Patisserie
• Kalte Küche
• Warme Küche
• Speisenportionierung
• Speisenausgabe

Die Trennung von „rein“ und „unrein“ ist eine gute Grundlage, um die Kontamination mit unerwünschten Keimen zu vermeiden. Doch auch im „reinen“ Bereich lauern viele „Brennpunkte“, an denen es zu einem unerwünschten Wachstum von Bakterien kommen kann. Überall, wo es Wasser, Wärme, und Nährstoffe gibt, ist im Prinzip eine Keimvermehrung möglich, einige Bereiche der Küche können daher als Hygieneschwachpunkte eingeschätzt werden:

Die bereits erwähnten Spülbecken weisen oft wegen der hier herrschenden Feuchtigkeit und den Lebensmittelresten sehr hohe Keimzahlen auf. Keime vermehren sich auch gerne in den Abflüssen, dessen Reinigung nur schwer möglich ist. Die Spül- und Waschbecken müssen entsprechend häufig und regelmäßig gereinigt und auch desinfiziert werden. Für das Händewaschen müssen eigene Waschbecken zur Verfügung stehen.

Spülschwämme, -bürsten, Lappen und Wischtücher sind eine wahre Brutstätte für Mikroorganismen, sie sollten täglich gewechselt und im Kochwaschgang, mindestens aber bei 60 °C, gewaschen werden. Zu empfehlen ist eine farbliche Trennung der Wischlappen, z. B. rote Tücher nur für Arbeitsflächen im „unreinen“ Bereich, blaue Tücher nur für Arbeitsflächen im „reinen“ Bereich, etc.

Ein täglicher Wechsel sollte auch für Geschirrtücher Routine sein. Mit Geschirrtüchern wird nur das Geschirr getrocknet, in der Regel sollte das Geschirr aber über die Spülmaschine laufen und über diese trocknen. Für das Händetrocknen müssen eigene Tücher - bevorzugt Einmaltücher – verwendet werden. Für das Trockenwischen von Oberflächen stehen ebenfalls extra Tücher bereit. Auch hier können unterschiedliche Farben die Unterscheidung vereinfachen.

Die Küchenausrüstung sollte aus glatten, festen und porenfreien Materialien bestehen, die gut zu reinigen sind. Holz ist aus der Küche zu verbannen. In Rissen und Rillen können sich Nässe und Lebensmittelreste sammeln, Bakterien können sich in diesen leicht vermehren. Auch eine blitzblanke Oberfläche ist nicht von vornherein keimfrei, dafür kann nur eine korrekte Reinigung mit einer anschließenden Desinfektion sorgen. Für das Zuschneiden der Lebensmittel ist es ratsam, für verschiedene Lebensmittelgruppen (Fleisch, Fisch, Gemüse gegart oder ungegart etc.) getrennte Messer und Schneidbretter zu verwenden. Die Zwischenreinigung der Messer muss aber trotzdem korrekt vorgenommen werden.

Poröse Dichtungen in Geräten sind versteckte Keimecken. Sie können brüchig oder eingerissen sein und können daher kaum noch vollständig gereinigt werden. Bei der Anschaffung eines neuen Gerätes sollte daher möglichst auf einfach zu wechselnde Steckdichtungen geachtet werden.

Den Mitarbeitern sollte die Reinigung und Desinfektion als Selbstverständlichkeit und Teil ihrer Gesamtarbeit klar sein, und nicht als eine lästige und nutzlose Aufgabe.


Quellen:
Fellner/Sigl., Januar 1999: „Arbeitsabläufe in der Küche aus Sicht der Hygiene“

Juni 2012

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Küchenfertige Salate

Küchenfertige Salatmischungen sind in Deutschland sehr beliebt. Die fertigen Salate werden in Kunststoffschalen mit beliegendem Dressing oder in Folienbeuteln verpackt angeboten.

Die Convenience-Variante ist sehr bequem, vor allem da Zeit und Arbeit gespart werden. Vielen ist jedoch nicht bewusst, dass es sich bei zerkleinerten und verpackten Salaten um leicht verderbliche Lebensmittel handelt.

Bei zerkleinerten Salaten treten schnell folgende qualitätsmindernde Merkmale auf:

• der Salat trocknet schneller aus
• es finden vermehrt enzymatische Bräunungsreaktionen statt
• die küchenfer tigen Salate sind oft keimbelastet

Folgende Ursachen werden für die Keimbelastung verantwortlich gemacht:

• Eintrag der Keime durch Düngung mit Kompost, Mist und Gülle
• Kontamination des Salates mit verunreinigtem Wasser
• Hygienemängel bei der Verarbeitung


Die Keime, die in die verpackten Salatmischungen eingetragen wurden, können sich leicht vermehren, da
• die Luftfeuchte in den Verpackungen den Mikroorganismen ein gutes Klima zum Vermehren bietet
• der ausgetretene Zellsaft den Mikroorganismen gute Wachstumsbedingungen liefert

Es wurde beobachtet, dass küchenfertige Salate gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums häufig eine hohe Keimanzahl aufweisen.

Allerdings lösen mit Keimen belastete Gemüse in Deutschland im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wenige Lebensmittelinfektionen aus.

Folgendes sollte beim Konsum von fertigen Salaten beachtet werden:

• Salat nochmals gründlich waschen, dies vermindert die Keimanzahl
• beim Einkauf/Wareneingangskontrolle ist unbedingt darauf zu achten, dass die Salatblätter noch frisch sind, es sollten keine schmierigen und braunen Stellen vorhanden sein
• Salat nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr verzehren
• Arbeitsflächen sowie Arbeitsgeräte nach der Bearbeitung sorgfältig reinigen/desinfizieren

Generell sind Salate und Salatmischungen sehr nährstoffreich. Sie liefern wertvolle Vitamine und Spurenelemente bei wenigen Kalorien. Daher sollte mehrmals pro Woche Salat verzehrt werden. Es existieren die unterschiedlichsten Sorten und Mischungen, dem Koch sind keine Grenzen bei der Zusammenstellung gesetzt. Bei dem Gast wird keine Langeweile aufkommen.

Wer die Hygieneregeln beachtet, mindert das Risiko einer hohen Keimbelastung erheblich. Waschen des Salates ist das A und O.


Quellen:
Bundesinstitut für Risikobewertung – BfR, Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2011 des BfR vom 9. Mai 2011
Ernährungs-Umschau August 2010, S. 409, Convenience-Food – Keime in Sprossen und Salate

März 2012

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Legionellen

Immer wieder machen Ausbrüche der Legionärskrankheit mit erkrankten Menschen und in Einzelfällen sogar Toten Schlagzeilen. Die Ursachen für die Epidemien werden in verunreinigte Klimaanlagen oder Wasserleitungssystemen festgestellt.

Legionellen gehören zu den Bakterien. Es gibt von ihnen 51 verschiedene Arten mit über 70 verschiedenen Serotypen. Legionellen siedeln sich in Süßwasser an. Ideale Bedingungen zur Vermehrung bestehen an mit Wasser benetzten Oberflächen, z.B. in Rohren, Armaturen und Klimaanlagen. Ein erhöhtes Legionellenrisiko findet sich besonders in älteren, schlecht gewarteten oder auch nur zeitweise genutzten Warmwasserleitungen oder -behältern. Legionellen vermehren sich rasch bei Temperaturen zwischen 25°C und 45°C.

Erkrankungen des Menschen treten weltweit vereinzelnt oder als Epedemie vorwiegend in den Sommer- und Herbstmonaten auf. Die Erkrankung ist laut Infektionsschutzgesetz (IfSG) meldepflichtig. Im Jahr 2006 wurden 571 Legionellosen registriert. Schätzungsweise geht man davon aus, dass etwa 20000 Lungenentzündungen pro Jahr (von 500000/Jahr) auf eine Infektion mit Legionellen zurück zu führen ist. Eine Übertragung der Krankheit von Mensch zu Mensch ist nicht möglich, eine Erkrankung erfolgt aus der Umwelt. Männer erkranken dreimal so häufig wie Frauen. Raucher und Menschen mit Lungenerkrankungen sind stärker gefährdet.

Was führt zu einer Infektion?
Die Verbreitung und Infektion von Legionellen erfolgt über Aereosole. Durch das Einartmen der kontaminierten Wasserdämpfe, wie sie in der Dusche, im Whirlpool oder durch die Klimaanlage entstehen, können eine Vielzahl an Keimen vom Menschen aufgenommen werden.

Nach 1-10 Tagen kann die Krankheit ausbrechen. Sie beginnt mit Unwohlsein, Gliederschmerzen, Kopfschmerzen und Reizhusten. Innerhalb weniger Stunden kommt es dann zu Schüttelfrost, Brustschmerzen und Fieber (39-40,5°C), gelegentlich begleitet von Durchfällen und Erbrechen. Im weiteren Verlauf kommt es zu Bewusstseinstörungen und oft zu einer Hirhautentzündung sowie Lungenentzündung.

Es gibt zwei verschiedene Erscheinungsformen der Erkrankung: Die schwerere Form, bei der es häufiger zu Todesfällen kommt, die sogenannte Legionärskrankheit (bekam ihren Namen 1976, als amerikanische Berufssoldaten (American Legion) in Philadelphia an einer Legionellose erkrankten) und das Pontiac-Fieber, bei dem es zu einem wesentlich leichteren Krankheitsbild kommt.

Wie kann man einer Verunreinigung der Rohrsysteme durch Legionellen vorbeugen?
Hygienische Probleme bereiten vor allem große Warmwasser-Systeme mit ungenügendem Durchfluss. Hier sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur im gesamten System mindestens 55°C erreicht, ist ein Wassersystem verunreinigt, kann es durch zeitweise Erhitzung des Wassers auf über 70°C oder den Einsatz von Chlor dekontaminiert werden. Die beste Vorbeugung im häuslichen Bereich ist die regelmäßige und gründliche Reinigung und Desinfektion von Klimageräten, Inhalatoren und Luftbefeuchtern, Whirlpools etc..

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Quellen: Robert Koch Institut, Epidemiologisches Bulletin, 14. Dezember 2007/Nr. 50

Oktober 2001, Aktualisierung Juni 2008

Listerien

Listerien sind nicht sporenbildende Stäbchenbakterien, welche beim Menschen die Krankheit Listeriose hervorrufen können. Diese Bakterien sind sehr resistent.

Sie können bei Kühlschranktemperaturen und unter Luftabschluss überleben und sich vermehren!
Der Keim kommt weltweit in der Umwelt z.B. im Kompost, in der Erde, in Pflanzen und in Abwässern. Landwirtschaftliche Nutztiere können ebenfalls infiziert sein und als Reservoir zur Verbreitung dienen, häufig finden sich Listerien in (verdorbener) Futtersilage.
Die Aufnahme von Listerien durch den Menschen erfolgt in erster Linie durch den Verzehr von kontaminierten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln.

Gefährlich als potentieller Krankheitskeim ist vor allem die Spezies Listeria monocytogenes, im Lebewesen kann Listeria Körperzellen befallen und sich innerhalb dieser vermehren. Meist läuft die Infektion ausschließlich im Darm ab. Eine Rolle bei der Erkrankung spielt zum Einen die Anzahl der aufgenommenen Erreger, zum Anderen die Immunabwehr des betroffenen Menschen. So reichen in Einzelfällen weniger als 100 Keime pro Gramm Lebensmittel aus, um eine Erkrankung auszulösen, bei einem gesunden Menschen dürfte die Grenze weitaus höher liegen. Dies ist auch der Grund, warum Listerieninfektionen vor allem eine Gefahr für Neugeborene, alte Menschen, Schwangere, und generell immungeschwächte Personen ist.

Eine Listeriose kann von grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, eventuell Erbrechen und Durchfall, bis zu einer schweren Gehirn- bzw. Gehirnhautentzündung verlaufen. Auch eine Form, die ausschließlich die Haut befällt, ist bekannt.

Insbesondere tierische Lebensmittel können während der Herstellung und Gewinnung (z.B. beim Melken) von Listerien verunreinigt werden. Vorsicht und Sorgfalt sollten also besonders bei Rohprodukten wie Rohmilch, Rohmilchkäse, einigen Fleischerzeugnissen (Hackfleisch, Rohwurst), Räucherfisch und vorgeschnittenen Salaten gewahrt werden.

Folgendes sollte bei der Bearbeitung von Lebensmitteln beachtet werden:

  • Personalhygiene muss eingehalten werden (Händewaschen, Schutzkleidung)
  • Getrennte Zubereitung von Fleisch und rohem Gemüse/Salat
  • Gewissenhafte Flächenreinigung und –desinfektion
  • Gründliches Waschen von Gemüse/Salat
  • Keine Rohmilch verwenden, bzw. sollte immer abgekocht werden
  • Fleisch (Hackfleisch!) und Fischgerichte sollten gut durchgegart werden (>70 °C Temperatur)
  • Schwangere und abwehrgeschwächte Personen sollten auf den Verzehr vakuumverpacktem Räucherfisch sowie Rohmilchkäse verzichten

Verarbeitungsmethoden wie ausreichendes Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder die sehr sauer sind, ist eine Vermehrung nur in geringem Umfang oder gar nicht möglich.
Listerien vermehren sich bei einer Temperatur von –0,4°C !! bis +45°C. Im Kühlschrank können sie sich also ohne weiteres vermehren. Auch in gefrorenen Lebensmitteln überleben die Listerien, allerdings ohne Vermehrung, nach dem Auftauen ist eine Vermehrung wieder möglich. Vakuumverpackungen sind kein Schutz, da ein Wachstum auch unter Luftabschluss möglich ist.

Bei einer Infektion mit Listeria monocytogenes besteht laut Infektionsschutzgesetz Meldepflicht.

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Quelle: Robert-Koch-Institut: Listeriose, www.rki.de

März 05; Überarbeitung Januar 2009

Mikrobiologische Richt- und Warnwerte

Für das Vorkommen von Mikroorganismen in Lebensmittelgruppen gibt es Richtwerte, die als normal anzusehen sind.

Werden die Richtwerte nicht eingehalten, kann es zu einer nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittels oder zu einer Gesundheitsgefährdung des Konsumenten kommen.Daher gibt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien verbindliche mikrobiologische Richtwerte für einige empfindliche Lebensmittelgruppen an. Das Lebensmittel darf den angegebenen Grenzwert nicht überschreiten. Die Verordnung bezieht sich in erster Linie auf krank machende Keime wie Salmonellen, Listerien oder E.Coli-Bakterien.

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e. V. (DGHM) veröffentlicht ergänzend mikrobiologische Richt- und Warnwerte für das Vorkommen von Mikroorganismen in Lebensmitteln. Die Werte von der DGHM sind hingegen nicht rechtlich bindend, sondern haben den Charakter einer allgemeingültigen Empfehlung. Sie geben eine Orientierungshilfe darüber, welche Keimanzahl in einer bestimmten Lebensmittelgruppe akzeptabel ist. Geht ein mikrobiologischer Wert über den angegebenen Grenzwert hinaus, ist dies ein Zeichen dafür, dass im Rahmen des HACCP-Konzepts eine Schwachstelle aufgetreten ist. Das können eine mangelnde Personalhygiene, ein nicht wirksames Abtötungsverfahren, mangelndes Kühlen oder ein zu lang bemessenes Mindesthaltbarkeitsdatum sein. Weisen Lebensmittel eine Überschreitung des Grenzwerts von pathogenen Keimen wie Listerien oder Salmonellen auf, kann es zu einer Gesundheitsgefährdung des Konsumenten kommen; in diesem Fall muss die Ursache dringlich erforscht werden. Das Lebensmittel muss aus dem Verkehr gezogen werden.

Daher liegt es im Interesse jedes Lebensmittelherstellers, im Sinne der Eigenkontrolle regelmäßig Stichproben auf die mikrobiologische Beschaffenheit seines Lebensmittels durchzuführen. Über die Keimbestimmungen erhält er Aussagen über die Wirksamkeit seines HACCP-Konzepts und kann gegebenenfalls im Produktionsprozess Maßnahmen zur Verbesserung des Hygienestatus durchführen.


Quellen:
Beuth Verlag, http://www.dghm-richt-warnwerte.de (hier können die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte eingesehen werden)
Bund für Lebensmittelrecht- und Lebensmittelkunde e. V., Rundschreiben BLL-256-2015 vom 16.01.2015: mikrobiologische Richt- und Warnwerte der DGHM
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15.11.2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Juli 2015

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Mikroorganismen

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Bakterien, Viren und Pilzen?

Bakterien

Bakterien sind sehr kleine, einzellige Organismen, die sich durch Zellteilung vermehren. Bakterien können mit dem Auge nicht erkannt werden, hiefür ist ein Mikroskop notwendig.
Die Form der Bakterien ist unterschiedlich. Es gibt stäbchenförmige, spiralförmige, runde (Kokken), die sich einzeln, gapaart oder im Haufen ansiedeln, mit Kapsel oder mit Geißeln.
Die unterschiedlichen Bakterienarten benötigen verschiedene Lebensbedingungen, um sich vermehren zu können. Es existieren aerobe Bakterien, die nur unter Sauerstoffzufuhr überlebensfähig sind, anaerobe, die eine Umgebung ohne Sauerstoff benötigen sowie Bakterien, die mit und ohne Sauerstoff leben können.
Im Allgemeinen fühlen sich Bakterien bei einer Temperatur zwischen 10°C und 50 °C wohl. Einigen machen kältere Temperaturen nichts aus, andere vermehren sich auch noch bei höheren Temperaturen. Generell werden Bakterien bei Kälte inaktiv und vermehren sich wieder, sobald sie in ein wärmeres Umfeld gelangen. Hingegen tötet Hitze Bakterien ab.
Unter der Vielzahl an Bakterienarten bilden einige Sporen, die gifte freisetzen können. Sporen sind sehr resistent, mehrmaliges Erhitzen auf höhere Temperaturen ist ein wirksames Mittel Sporen abzutöten.
Bakterien leben überall. Ob in unserem Darm, auf der Haut, in der Erde oder in einem Lebensmittel. Wichtig ist zu unterscheiden, ob die Keime in dem Medium , in dem sie sich angesammelt haben, gesundheitsschädlich sind. Es gibt Bakterien, die in ihrem ursprünglichen Umfeld nützlich sind (z.B. im Darm), gelangen diese aber woanders hin z.B. in ein Lebensmittel, können sie das Lebensmittel verderben und folgend gesundheitsschädliche Auswirkungen aufden Menschen haben.

Viren

Viren können sich im Gegensatz zu Bakterien nicht selbständig vermehren. Da sie keinen eigenständigen Stoffwechsel besitzen, benötigen sie eine Wirtszelle mit dessen Hilfe sie sich vervielfältigen. Je besser ein Virus an den Wirtsorganismus angepasst ist, desto besser kann er sich auch verbreiten. Verändert sich die Wirtszelle, ist ein Virus auch in der Lage sich allmählich zu verändern und anzupassen. Viren können in den menschlichen Körper eindringen und sich hier vermehren und dadurch Krankheiten hervorrufen z.B. Grippe, Herpes, etc.

Pilze

Pilze sind Organismen, die einen Zellkern besitzen und aus mehreren Zellen bestehen können. Sie können sich über Sporen verbreiten (asexuell) oder sind auch in seltenen Fällen in der Lage sich sexuell fortzupflanzen. Sie können Gifte freisetzen und somit Lebensmittelintoxikationen hervorrufen. Es existieren aber auch Pilze, die in einem Lebensmittel erwünscht sind z.B. der Edelschimmel auf Rohwurst und Käse.
Pilze können bei einem geringeren aW-Wert (nicht gebundenes Wasser im Lebensmittel) wachsen. Generell lieben sie eine hohe Luftfeuchtigkeit. Sie sind sehr resistent gegenüber geringen pH-Werten.

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Januar 2009

Norovirus

Noroviren sind Erreger, die hauptsächlich in den kalten Monaten Erkrankungen hervorrufen.

Die Viren sind sehr widerstandsfähig. Auf Oberflächen bleiben sie mehrere Tage infektiös. Wird der Erreger vom Menschen aufgenommen, verursacht er in der Regel innerhalb von 10 bis 24 Stunden Magen-Darm-Entzündungen, was zu Erbrechen und Durchfall führt. Die Erkrankung klingt nach zwei bis drei Tagen wieder ab. Der Erreger verweilt aber bis zu zwei Wochen im Körper und wird mit dem Stuhl ausgeschieden. Der Betroffene bleibt solange ansteckend. Menschen, die mit Lebensmitteln umgehen, dürfen in der Zeit, in der sie infektiös sind, eine Tätigkeit mit Lebensmitteln nicht ausüben. Da die Infektionsdosis für eine Erkrankung relativ niedrig liegt, erkranken bei Ausbrüchen überdurchschnittlich viele Menschen aus jeder Altersklasse. Es existiert nicht nur eine Form des Virus, es werden immer wieder neue Virustypen beobachtet. Eine Impfung gegen den Virus gibt es noch nicht.

Die Infizierung erfolgt entweder direkt von Mensch zu Mensch oder über Schmierkontamination, d. h. der Virus wird ausgeschieden, verbleibt auf einer Oberfläche haften und kann Menschen, die mit der Oberfläche in Kontakt kommen, infizieren.

Der Norovirus kann aber auch über Lebensmittel übertragen werden. Häufig ist die Quelle Salat, Beeren oder rohes Gemüse. Der Virus kann an allen Produktionsstufen auf die Lebensmittel gelangen. Zum einen während der Düngung oder Bewässerung, wenn das Düngemittel oder das Wasser bereits mit Noroviren belastet waren. Während der Ernte und Weiterverarbeitung können Menschen, die den Virus in sich tragen, diesen auf die Lebensmittel übertragen. Daher ist es wichtig, dass eine infektiöse Gastroenteritis dem Vorgesetzten gemeldet und der Betroffene, bis er nicht mehr ansteckend ist, den Umgang mit Lebensmitteln meidet.

Erhitzen auf 90° C Kerntemperatur für einige Minuten und Heißhaltetemperaturen von 70° C innaktivieren den Virus.

Hygienemaßnahmen, wie Hände waschen/desinfizieren, Oberflächen säubern/desinfizieren und die Trennung von reinen und unreinen Bereichen, verringern das Risiko einer Übertragung.


Quellen:
Bundesinstitut für Risikobewertung, Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Noroviren im Erdbeerkompott, Stellungnahme Nr. 038/2012 des BfR vom 6. Oktober 2012
Bundesinstitut für Risikobewertung, www.bfr.bund.de, Fragen und Antworten zu Noroviren, vom 6. Februar 2007, Einsicht Oktober 2012

Oktober 2012

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Rückstellproben

In der Gemeinschaftsverpflegung ist es seit Jahren üblich, dass Rückstellproben insbesondere von leicht verderblicher Ware aufbewahrt werden. Diese Rückstellproben haben zwei Aspekte:

  1. Sie dienen einerseits im Fall des Auftretens von Erkrankungen, die durch Lebensmittel verursacht sein können, dazu, umgehend Klarheit über die Ursachen der Belastung zu erhalten
  2. Sie können ein Beweis sein, dass die aufgetretene Erkrankungen nicht durch die in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellten Lebensmittel verursacht wurde.

Neben der Verpflichtung zur Einrichtung eines HACCP-Konzeptes ist die Aufbewahrung der Rückstellproben als Bestandteil der „Guten Herstellungspraxis“ zu verstehen. Als Konsequenz würde dies heißen, dass im Falle einer auftretenden lebensmittelbedingten Erkrankung, falls keine Rückstellproben vorhanden sind, dem Verantwortlichen der Vorwurf mangelnder Sorgfaltspflicht nachgesagt werden könnte. Alle leicht verderblichen Lebensmittel können mikrobiell kontaminiert sein und somit zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen, insbesondere Komponenten, die rohe Bestandteile von Hühnereiern enthalten. Daher wird Betreibern von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sowie vergleichbarer Speisenversorgungssysteme (Bankettservice) empfohlen, generell Rückstellproben von jeder relevanten Komponente zu erstellen, da nur so eine eindeutig abgeklärt werden kann, ob die Ursache von aufgetretenen Erkrankungen in dem vermuteten Lebensmittel liegt.. Hierzu gehören auch Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung. Auf Rückstellproben von nicht verderblichen Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Getränken usw. kann nach Meinung der Experten verzichtet werden. Generell sollte gelten: Von welchen Komponenten keine Rückstellproben genommen werden, muss mit dem nötigen Sachverstand von dem jeweiligen Verantwortlichen vor Ort geklärt werden. Die DIN 10526 - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung besagt, dass die Rückstellproben bei einer Temperatur von maximal 4°C über einen Zeitraum von mehr als 96 Stunden aufzubewahren sind. Die Lagertemperatur ist regelmäßig zu überprüfen und zu dokumentieren. Auf den Proben sind das Datum und die Stunde des Herstellungsprozesses bzw. der Entnahme sowie der Name des Probenehmenden zu vermerken. Der Behörde sind diese Proben auf Verlangen zur Verfügung zu stellen. Die Probennahme ist unmittelbar vor oder während der Ausgabe der Lebensmittel durchzuführen.
Die Kennzeichnung muss eine Rückverfolgbarkeit erlauben. Die entsprechenden Speisepläne sollten bis zum Ende der Aufbewahrungsfrist greifbar sein. Die Probenmenge soll mindestens 100 g bzw. eine Portion betragen. Sinnvoll ist es, diese einzuschweißen bzw. in gut verschließbare Behältnisse zu geben. Mehrweggefäße sind gut zu reinigen und ggf. zu desinfizieren.

Gefrierlagerung Für eine längerfristige Lagerung der Rückstellproben (über 4 Tage) sind diese zu gefrieren. Um einen Verdacht auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung abklären und Rückstellproben mikrobiologischen Untersuchungen durch führen zu können, sollten unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen die Proben für mindestens 7 Tage aufbewahrt werden. In Verpflegungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Kantinen und Mensen ist eine Aufbewahrung über mindestens 7 Tage sinnvoll, da Erkrankungen oft nicht schnell genug erkannt werden. Es wird sogar von der Lebensmittelüberwachung eine Aufbewahrungszeit von 14 Tagen empfohlen. Bei dieser Diskussion sind auch immer die Inkubationszeiten zu beachten. Beispielsweise ist bei Campylobacter jejuni eine Inkubationszeit von zwei bis elf Tagen möglich. Hier erscheint es dann sinnvoll, die Aufbewahrungszeiten auszudehnen.

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Quellen:
DIN 10526 Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung, November 2003, Deutsches Institut für Normung, e.V.;
Aid Special, Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechtes, 5. überarbeitete Auflage

November 2008

Salmonellen

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die in unserer Umwelt weltweit vorkommen.

Im Jahr 2008 wurden 45 401 Infektionen an Salmonellen gemeldet. Die Salmonellose ist damit einer der häufigsten Infektionskrankeiten.
Hauptüberträger sind Schweine, Rinder, Fisch/Meerestiere und Geflügel. Besonders kritisch sind auch Eier, die Salmonellen enthalten können. Am Häufigsten sind Salmonellen in Speisen mit rohen Eiern wie Cremes, Mayonnaise oder Speiseeis sowie in rohen Wurstwaren, Fleisch- und Fischwaren anzutreffen. In einzelnen Fällen enthielt sogar Schokolade oder auch Kräutertee Salmonellen.
Wurden belastete Lebensmittel verzehrt, treten die Symptome je nach Anfangskeimgehalt nach 5 bis 72 auf. Bei Menschen, die geringere Abwehrkräfte besitzen wie Säuglinge oder alte Menschen genügt eine geringere Infektionsdosis. Die Erkrankung kann bei immungeschwächten Menschen tödlich verlaufen.
Die Erkrankung äußert sich in Durchfall, Übelkeit, manchmal Erbrechen, Fieber und leichten Kopfschmerzen. Sind die Symptome abgeklungen, scheiden Erwachsene im Durchschnitt noch 4 Wochen die Erreger aus.

Salmonellen vermehren sich gerne bei warmen Temperaturen, daher haben Infektionen in den Sommermonaten Hochsaison. Durch geeignete Kühlung lässt sich das Wachstum der Bakterien minimieren. Gefrieren stoppt nur die Vermehrung der Bakterien, wird das Lebensmittel aufgetaut, werden auch die Salmonellen wieder aktiv.

Folgende Hygienemaßnahmen sollten unbedingt eingehalten werden:

  • Kühlung der Lebensmittel unter 7 °C; Einhaltung der Kühlkette
  • Erhitzen der Speisen über 70 °C
  • Erhitzung mind. 10 Minuten
  • Schnelles Abkühlen der Speisen unter 10 °C
  • Speisen nicht lange warmhalten, Temperatur über mind. 65 °C einhalten
  • Auftauwasser abtropfen lassen
  • Arbeits- und Körperhygiene ungbedingt beachten

Menschen, die mit Lebensmittel gewerblich umgehen und Salmonellenerreger ausscheiden oder bei denen der Verdacht darauf besteht, dürfen laut Infektionsschutzgesetz nicht mehr mit bestimmten Lebensmitteln in Berührung kommen. Die Erkrankung ist generell meldepflichtig.

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Quellen:
Bundesministerium für Risikobewertung; Salmonellen und ihre Bedeutung als Krankheitserreger; unter www.bfr.bund.de; Einblick Mai 2009
Robert-Koch-Institut; Salmonellose (Salmonellen-Gastroenteritis), RKI-Ratgeber Infektionskrankheiten – Merkblätter für Ärzte; Stand April 2009

Mai 2009

Schädlinge im Lebensmittelbereich und dessen Bekämpfung

Das Gesetzt schreibt vor, dass Lebensmittelunternehmer die Lebensmittel vor einer nachteiligen Beeinflussung schützen müssen, um gesundheitlichen Risiken für den Verbraucher zu vermeiden. Unter „nachteilige Beeinflussung“ fällt auch das Auftreten von Schädlingen in einem Lebensmittelbetrieb.

Die gesetzlichen Bestimmungen sind in der Basisverordnung 178/2002 und dem LFGB zu finden, wo es heißt, dass gesundheitsschädliche Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen.
Schädlinge können Lebensmittel mit Exkrementen oder Körperteilen kontaminieren und somit Krankheitserreger auf das Produkt abgeben. Es muss sichergestellt werden, dass die Lebensmittel nicht durch Schädlinge und dessen Folgen negativ beeinträchtigt werden. Schädlingsbekämpfung ist im Rahmen der Eigenkontrolle ein Teil des HACCP-Konzeptes.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 besagt, dass Lebensmittelunternehmer Maßnahmen zu treffen haben, um Kontaminationen durch Tiere und Schädlinge zu verhindern. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt sein, dass eine Schädlingsbekämpfung möglich ist.
Zum einen ist eine sorgfältige Hygiene der Innen- sowie Außenbereiche der Betriebsstätte von großer Wichtigkeit. Eine gute Wareneingangskontrolle kann das Einschleppen von Schädlingen in das Lager und die Produktionsstätte verhindern. Mit einem Monitoringplan auf Schädlinge kann eventueller Befall rechtzeitig erkannt und bekämpft werden. Hierfür bringt der Schädlingsbekämpfer an ausgewählten Stellen Kontrollpunkte (Köder, Klebefallen) an, die in regelmäßigen Abständen kontrolliert werden. Türen sollten nur so lang wie nötig offen stehen, Spalten sollten mit einer geeigneten Leiste abgedichtet werden. An Fenster sind grundsätzlich permanente Fliegengitter anzubringen. Die Räume sind an geeigneten Stellen mit (UV-) Fliegenfänger zu versehen. Lagerplätze für Verpackungs- und Umhüllungsmaterialien müssen wirksam gegen Staub und Schädlinge geschützt werden.
In Hohlräumen und Ritzen verbergen sich gerne Insekten und benutzen diese als Nistplatz, daher sollten alle Löcher an den Innen- und Außenwänden verschlossen werden. Sofern es die Arbeitssicherheit zulässt, sollten alle Verstecke (Blenden, Kabelschächte, etc) vermieden werden. Abflüsse sollten stets mit Gittern versehen werden. Abfall stets rasch aus dem Küchenbereich entfernen und in geschlossenen Behältern, die regelmäßig gereinigt werden, lagern.
Betriebseigene Begehungen mit Hinblick auf Kot- und Nagespuren, Fraßschäden, Kriechspuren, Insektenteile und Eiablagerungen sollten in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden.

Folgend eine Aufstellung mit kurzer Charakterisierung von möglichen Schädlingen in Lebensmittelbetrieben:

Ratten
Größe: 16-27 cm
Aussehen: braungrau, rostfarben, weißer Bauch
Nahrung: pflanzliche sowie tierische Nahrung, Lebensmittelreste
Vorkommen: Keller, Lagerräume, Kanäle, warme Stellen, Schächte, Futterplätze
Sonstiges: tagaktiv

Mäuse
Größe: 5-13 cm
Aussehen: graues bis braunes Fell
Nahrung: pflanzliche sowie tierische Nahrung, Lebensmittelreste, auch Anfressen von Papier, Kuststoff oder Holz
Vorkommen: Keller, Lagerräume, Kanäle, warme Stellen, Schächte, Futterplätze
Sonstiges: gute Kletterer, fester Kotplatz, passen durch minimal große Löcher (Durchmesser Stift)

Schaben
Größe: 12 mm (deutsche Schabe) bis 44 mm (amerikanische Schabe)
Aussehen: braun mit 2 dunklen Streifen (deutsche Schabe), rotbraun, gelbe Streifen an Brust
Nahrung: pflanzliche sowie tierische Nahrung, Lebensmittelreste
Vorkommen: an warmen und dunklen Schächten, Ecken, Ritzen, insbesonder bei hoher Luftfeuchtigkeit (Küchen!)

Sonstiges: nachtaktiv

Schmeißfliege
Größe: ca. 14 mm
Aussehen: metallisch blau
Nahrung: Lebensmittel, Abfälle, Kadaver, Exkremente
Vorkommen: In der Nähe von Abfällen, Kot, Lebensmitteln
sonstiges: Kann Eier in Fleischprodukte legen

Mehlmotten
Größe: bis 14 mm, Flügelspannweite bis 22 mm
Aussehen: grau bis silbriggrau, mit dunklen Stellen, Quermuster
Nahrung: Getreide
Vorkommen: in Trockenlägern, Mehlmühlen
sonstiges: befällt Getreide aller Art und dessen Mehle, Backwaren, Schokolade, Sämereien und Nüsse, Trockenobst

Kornkäfer
Größe: ca. 5 mm
Aussehen: dunkelbraun mit rüsselförmigen Kopf, runzlig
Nahrung: Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse
Vorkommen: bevorzugen kühlere Lagerräume
sonstiges: verschließt das Korn nach der Eiablage wieder

Getreideplattkäfer
Größe: ca. 3 mm
Aussehen: graubraun, flacher Körper, besitzt am Hals sechs spitze Zähne, Fühler
Nahrung: kohlenhydrathaltige Lebensmittel (Getreide, Brot, etc.)
Vorkommen: bevorzugen wärmere Räume, kälteempfindlich
sonstiges: schnelle Vermehrung bei warmen Temperaturen

Brotkäfer
Größe: ca. 3 mm
Aussehen: rostbraun, mit Fühlern, sechs Beine
Nahrung: Allesfresser
Vorkommen: legt Eier in fast alle Lebensmittel
sonstiges: kann fliegen

Ist ein Schädlingsbefall festgestellt worden, kann eine chemische Bekämpfung der Schädlinge notwendig sein. Zur Durchführung der Schädlingsbekämpfung sind generell ausgebildete Schädlingsbekämpfer einzusetzen. Zum einen schreibt die Gefahrstoffverordnung vor, dass nur sachkundige Personen eingesetzt werden dürfen, die die für den Umgang mit Schädlingsbekämpfungsmitteln erforderliche Zuverlässigkeit besitzen. Zum anderen regelt das Tierschutzgesetz, dass die gewerbsmäßige Bekämpfung von Wirbeltieren (Ratten, Mäuse, etc.) nur mit einer Genehmigung der Behörde unter Nachweis der Sachverständnis erfolgen darf.
Alle gefährdeten Lebensmittel sind vor Durchführung der chemischen Schädlingsbekämpfung aus dem Einsatzbereich zu entfernen. Sämtliche Arbeitsflächen und Lebensmittelbedarfsgegenstände sind gut abzudecken. Produkte, welche bereits mit Schädlingen befallen sind, sind generell zu entsorgen.

Räume, in denen Schädlingsbekämpfung mit chemischen Wirkstoffen durchgeführt wurde, dürfen erst wieder genutzt werden, wenn der verantwortliche Schädlingsbekämpfer eine Freigabe erteilt hat. Nach der Einwirkzeit der Schädlingsbekämpfungsmittel sollte eine Reinigung der Räume bzw. des Objektes stattfinden.
Die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sind vom Schädlingsbekämpfer ausreichend zu dokumentieren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuweisen. Das Protokoll ist beim Betriebsinhaber des Anwendungsortes zu hinterlegen und 5 Jahre aufzubewahren. Inhalt: Anwendungsort, -zeit, -methode, Auftraggeber, Anwender, angewendetes Mittel, Menge, besondere Schutzmaßnahmen, Reinigungsverfahren, Monitoringplan.

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Quellen:
Bertling, Prof. Dr. Lutz, Besser vorbeugen: GV-praxis 12/2005,
Gastronomie - Das Unternehmermagazin; 11/2008; Beitrag "Aus die Maus"; Huss Medien Berlin
Mult!Clean Umwelthygiene - Gebäudereinigung; Lexikon der Schädlinge; www.lexikon-der-schaedlinge.de,
Anhang III der Gefahrstoffverordnung vom 23.12.2004,
Basisverordnung 178/2002,
Lebensmittel- und Futtermittel- Gesetzbuch (LFGB),
Tierschutzgesetz zuletzt geändert am 18.12.2007,
Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene

November 2008

Schädlingsbefall an Verpflegungsautomaten

Ob am Bahnhof, in der Kantine oder in der Schule, Zwischenmahlzeiten und Getränke aus Verpflegungsautomaten sind sehr beliebt. Man erhält schnell und unkompliziert den gewünschten Snack. Auch für den Anbieter ist ein Verpflegungsautomat mit geringem Aufwand verbunden. Aber Achtung: Auch bei Automaten besteht die Gefahr, dass sich Schädlinge ansiedeln können. Wie man dies vermeiden kann und was zu tun ist, wenn sich Schädlinge einmal eingenistet haben, erfahren Sie hier.

Viele Schädlinge finden in Getränke- und Verpflegungsautomaten ideale Lebensbedingungen. Nicht der Inhalt der Automaten zieht Schädlinge primär an, sondern es ist in erster Linie das Klima, das vielen Schädlingen ideale Bedingungen zur Vermehrung ermöglicht.
Viele Automaten verfügen über Wärmeaggregate, an denen sich Kondenswasser bildet. Bedingt durch eine geringe Luftzirkulation und Temperaturen zwischen 30°C und 40°C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80 % finden Schädlinge ideale Lebensbedingungen.
Die Automaten stehen zumeist dicht an der Wand und bieten Schädlingen somit einen zusätzlichen Schutz und ein dunkles Versteck.
Im Automaten und auch im Umfeld des Automaten ist das Nahrungsangebot für die Schädlinge reichlich.
Leergut zum Beispiel wird meist bis zum nächsten Auffülltermin direkt neben dem Automaten gelagert. Hier finden in den Flaschen Getränkereste, die den Schädlingen als Nahrung dienen.
Hinter dem Automaten können sich Staub, Dreck, Lebensmittel- und Getränkereste sowie Abfälle leicht ansammeln, was ideale Lebensbedingungen für Ungeziefer schafft.

Wie kann man Automaten vor Schädlingsbefall schützen?

Die Gefahr von Schädlingen kann an jedem Standort gegeben sein. Mangelt es dort zudem am und im Automaten an der Hygiene, steigt die Gefahr von Schädlingen umso mehr. Von Zeit zu Zeit sind die Geräte von der Wand zu rücken und dahinter zu reinigen. So weit es geht, muss ebenfalls der Innenbereich in regelmäßigen Abständen gesäubert werden. Dabei sollte auf einen Schädlingsbefall hin überprüft werden. Wird der Standort gewechselt, sind die Automaten ebenfalls zu untersuchen, um eine Verschleppung zu vermeiden. Leergut sollte nur so lange wie notwendig neben dem Automaten gelagert werden. Mülleimer sind täglich und zwar abends zu leeren, da die meisten Schädlinge nachtaktiv sind.

Schädlinge im Automat - was ist zu tun?

Hat sich ein Insektenbefall in einem Automat eingenistet, sollte nicht mit einem Spritzmittel gearbeitet werden. Diese Flüssigkeiten können die elektronischen Bauteile angreifen oder diese in ihrer Funktion beeinträchtigen. Selbstverständlich dürfen die im Automat befindlichen Lebensmittel nicht beeinträchtigt werden. Die feinen Sprays dringen bis in die feinsten Ritzen und sind für Mensch und Umwelt gefährlich.
Es gibt Mittel und Verfahren, die ohne Gift und Chemie wirkungsvoll gegen Schädlingsbefall helfen. Das eingesetzte Mittel muss lebensmittelverträglich sein. Ein Fachmann für Schädlingsbekämpfung sowie Automatentechnik sollte hinzu gezogen werden.

Zur Beseitigung eines Schädlingsbefalls kann man keine allgemeingültige Lösung wählen. Viele Faktoren sind für eine Bekämpfung zu beachten:

  • Schädlingsart
  • Gerätetyp
  • Standort
  • Lagerung

Kann nicht sichergestellt werden, dass das Lebensmittel weder von Schädling noch von dem Vernichtungsmittel nicht kontaminiert wurde, ist das Produkt zu beseitigen.

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Quelle:
Der Lebensmittelbrief: Schädlingsbefall, Heft 11/ 2002

April 2003; Überarbeitung Dezember 2008

Schimmelpilze

Sicher hat das jeder schon erlebt: Man macht das angebrochene Marmeladenglas, die bereits geöffnete Käsepackung oder die Dose mit der vor ein paar Tagen gekochten Soße auf und ein weiß oder rosa schimmernder Pelz erwartet einen. Ein Schimmelpilz ist gewachsen.

Lebensmittel bieten Schimmelpilzen einen sehr guten Nährboden zum Wachsen. Vor allem lieben Schimmelpilze zuckerhaltige, feuchte Bedingungen. Die Idealtemperatur liegt bei 20 bis 35 °C, aber auch im Kühlschrank kann sich Schimmel, wenn auch langsamer, vermehren. Der optimale pH-Wert liegt bei 4,5 bis 6,5, sie bevorzugen also ein leicht saures Niveau. Schimmelpilze benötigen Sauerstoff zum Wachsen.

Schimmelpilze breiten sich immer mehr in unseren Regionen aus. Zum einen nimmt der Import von Waren aus feuchtwarmen Ländern zu und Schimmelpilze können über diesen Transfer mit eingeschleppt werden. Zum anderen bietet das veränderte Klima mit häufigem Regen den Schimmelpilzen gutes Wachstum in unseren Breitengraden.

Aber auch beabsichtigt können Schimmelpilze in ein Lebensmittel eingebracht werden. Beispielsweise beschleunigen bestimmte Schimmelpilzkulturen die Reifung von einigen Lebensmitteln, besonders beliebt ist Camembert, dessen Schimmelpilzkulturen unschädlich sind und somit zum Verzehr geeignet sind.

Manche Schimmelpilze können giftige Stoffwechselprodukte, die sogenannten Mykotoxine, absondern. Diese wirken sich schädlich auf die inneren Organe aus. In hoher Konzentration können sie akute Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Schimmelpilz Betroffene Lebensmittel Schädigung
Aflatoxin Nüsse, besonders Pistazien, Erdnüsse, Paranüsse Leber, kanzerogen
Ochratoxin A Getreide, -produkte, Kaffee, Bier, Wein Nieren, kanzerogen
Patulin Obst Magen-Darm-Störung
Mutterkorn Getreide, besonders Roggen Nerven, Durchblutungsstörungen

Ist ein Lebensmittel von einem Schimmelpilz befallen, sollte das ganze Lebensmittel entsorgt werden. Ein Abschneiden der betroffenen Stelle reicht nicht aus, da Schimmelpilze ein Geflecht (Mycel) bilden, das weit in das Lebensmittel hineinragt und mit dem Auge häufig nicht erkannt werden kann. Besonders bei wasserhaltigen Produkten reicht das Pilzgeflecht tief in das Lebensmittel.

Um ein Schimmelpilzwachstum und eine eventuelle Bildung von Toxinen zu vermeiden, sollten Brot, Müsli, Nüsse und Gewürze trocken und kühl gelagert werden. Gemüse und leicht verderbliches Obst sollte im Kühlschrank (Gemüsefach) bzw. Kühlräumen aufbewahrt werden. Gewürzen sieht man die Schimmelpilzbelastung häufig nicht an. Daher sollten diese nicht weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus gebraucht werden. Geöffnete Packungen sind rasch zu verbrauchen.

Da Toxine sich gerne in einem Temperaturbereich von etwa 10 bis 45 °C bilden, sollte das Essen nicht lange in diesem Bereich warmgehalten werden. Rasches Abkühlen unter 10 °C oder Warmhalten bei mind. 65 °C wird empfohlen. Das Wachstum des Schimmelpizes ist bei kühlen Temperaturen ebenfalls gehemmt.


Quellen:
Weiß, Claudia, Mykotoxine Teil 1, aus: ErnährungsUmschau 6/10, Fort- & Weiterbildung, Basiswissen aktualisiert
Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, Mannheim, Leipzig, 2. überarbeitete Auflage, 2004

April 2012

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Staphylococcen

Staphylokokken sind weit verbreitet in unserer Umwelt. Sie können bei der Herstellung einiger Lebensmittel positiv genutzt werden, andere Vertreter hingegen können Lebensmittelvergiftungen hervorrufen.

Staphylokokken sind unbewegliche, nicht Sporen bildende Kugelbakterien. Als Besiedler der Haut und der Schleimhäute des Mund-Rachen-Raumes sind sie im Menschen und im Tier weit verbreitet. Die Art Staphylokokkus umfasst viele Spezies, von denen die Spezies Staphylococcus aureus potentiell krankmachende Eigenschaften besitzt.
Daneben gibt es für die Ernährung durchaus nützliche Staphylokokken, wie Staphylococcus xylosus oder Staph. carnosus, welche z.B. bei der Reifung von Rohschinken und Rohwürsten wichtige Aufgaben haben. Sie setzen unter anderem Nitrat zu Nitrit um und haben durch die Wirkung ihrer Enzyme Teil an der Aromabildung im Produkt.

Besonders zu beachten sind Staphylokokkeninfektionen der Haut und Schleimhäute. Die Erreger können von infizierten Personen bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durch Husten, Niesen oder denen bloßen Kontakt mit dem Lebensmittel übertragen werden. So können Arbeitsgeräte wie „angenieste“ Messer oder Teller als Übertragungsmedium dienen. 15 bis 40% der Erwachsenen sind Träger dieser Bakterien, diejenigen Personen sind nicht zwangsläufig erkrankt, sind aber in der Lage die Bakterien auszuscheiden.

Staphylokokken vermehren sich am besten bei Temperaturen von 30-37°C, überleben aber bei vielen verschiedenen Umweltbedingungen und stellen im Allgemeinen keine hohen Nährstoffansprüche. Sie sind relativ unempfindlich gegenüber trockenen Substanzen, vertragen vergleichsweise hohe Salzkonzentrationen (z.B. beim Pökeln) und haben eine recht hohe pH-Wert Toleranz.
Staphylococcus aureus besitzt die Fähigkeit Gifte zu bilden und abzusondern. Einige dieser Gifte sind zudem recht hitzestabil und können sich somit noch in erhitzten Speisen befinden, nachdem die Bakterien selbst durch den Kochvorgang zerstört worden sind.

Eine solche Lebensmittelvergiftung führt schon nach etwa ein bis sieben Stunden zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfen. Die Symptome halten meist über ein bis zwei Tage an.

Zur Bildung dieser so genannten Staphylokokkenenterotoxine in Lebensmitteln müssen folgende Voraussetzungen gegeben sein:

  • Das Lebensmittel muss mit Staphylokokken kontaminiert, also verunreinigt sein.
  • Das Bakterium muss sich im Lebensmittel vermehren. Gute Wachstumsbedingungen finden sich in vielen Lebensmitteln, ein hoher Eiweiß- und Wassergehalt sowie mittlere bis warme Temperaturen wirken begünstigend.
  • Die Gifte müssen abgesondert werden, Hitzeschocks können der Auslöser sein.

Empfindliche Nahrungsmittel in dieser Hinsicht sind zum Beispiel Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, (Roh-)milch, Soßen und Puddings. Man sollte sich auf jeden Fall klar machen, dass die Gifte nachträglich in der Küche nicht mehr abgetötet werden können. Ziel sollte also das Vermeiden einer Übertragung von Staphylococcus aureus sein!

Wie können Sie in der Küche eine Übertragung vermeiden?

  • Nicht auf Lebensmittel oder Gegenstände, die in direkten Kontakt damit kommen, niesen oder husten. Wenden Sie sich ab, die vor den Mund gehaltenen Hände müssen hinterher gewaschen werden. Verwenden Sie Papiertaschentücher und diese nur einmal.
  • Essen Sie nicht und kauen Sie keinen Kaugummi in den Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Rauchen ist generell in der Küche nicht zu gestatten. Waschen Sie sich nach einer Rauchpause unbedingt die Hände.
  • Versuchen Sie sich einiger Verhaltensweisen wie sich an die Nase, das Kinn oder den Mund fassen, bewusst zu werden und zu unterlassen.
  • Decken Sie Wunden mit wasserdichtem Pflaster ab und tragen Sie bis zur Abheilung Fingerlinge oder Einmalhandschuhe.
  • Ist eine Wunde infiziert, so dürfen Sie laut Infektionsschutzgesetz bis zur Abheilung nicht mit offenen Lebensmitteln umgehen bzw. Speisen zubereiten. Ihr Arbeitgeber muss Sie in diesem Fall von den entsprechenden Arbeiten freistellen.

Erschwerend bei einer nötigen Behandlung nach einer Infektion ist, dass in dieser Bakteriengruppe inzwischen einige Keime resistent gegenüber Antibiotika sind, was bei immungeschwächten Menschen erhebliche Auswirkungen haben kann. Generell können schwere Langzeitfolgen nach einer Infektion auftreten. Intoxikationen lassen sich nicht direkt bekämpfen, der Arzt kann nur die Selbsthilfe-Mechanismen des Körpers unterstützen.

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Einzelne Staphylokokkus aureus - Erkrankungen sind nicht meldepflichtig. Ein gehäuftes Auftreten von Infektionen ist jedoch nach § 6 Abs.3 des Infektionsschutzgesetzes dem Gesundheitsamt als Ausbruch zu melden.

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Quellen: Robert-Koch-Institut: Staphylokokken, www.rki.de,
www.gesundheit.com,
Heeschen, W.H., Zoonosen und lebensmittelbedingte Erkrankungen, Behr’s Verlag

November 05, Überarbeitung Januar 2009

Wareneingangskontrolle

Die Wareneingangskontrolle soll sicherstellen, dass die gelieferten Lebensmittel den gewünschten Anforderungen entsprechen.

Zum einen wird bei der Wareneingangskontrolle überprüft, ob die richtigen Artikel und die richtige Menge angeliefert wurde. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Überprüfung der Qualität der Produkte. Sie Wareneingangskontrolle sollte anhand einer Checkliste erfolgen. In die Liste wird der Liefertag, der Lieferant, das Produkt und eventuelle Mängel sowie die eingeleiteten Korrekturmaßnahmen notiert. Anhand der Dokumentationen kann leicht eine Beurteilung der Lieferanten vorgenommen werden.

Durch die Wareneingangskontrolle muss sichergestellt sein, dass die Annahme von Lebensmitteln in einer Betriebsstätte nicht erfolgt, wenn die Lebensmittel erkennbar nachteilig beeinflusst sind. Folgende Aspekte sind zu berücksichtigen:

  • Durchführung einer optischen Kontrolle bei der Anlieferung der Ware auf:
    • Schädlingsbefall
    • Verunreinigungen
    • äußere Beschädigungen der Umverpackungen
    • Verderb
    • Mindesthaltbarkeitsdatum
    • Zustand des Transportmittels
  • Stichprobenartige Messung der Temperatur von kühlpflichtiger und TK-Ware; die Temperaturgrenzen für die Lebensmittel sollten auf der Checkliste vermerkt sein. Bei den Temperaturen muss sich nach den gesetzlichen Vorgaben gerichtet werden, bzw. die Angaben des Lieferanten beachtet werden.

Um die permanente Einhaltung der Kühlkette zu gewährleisten, ist nach der Anlieferung der Ware, insbesondere der kühlbedürftigen Lebensmittel, sicherzustellen, dass die Produkte umgehend in die entsprechenden Lagerräume (Kühl- beziehungsweise Tiefkühlräume) verräumt werden.
Der gesamte Wareneingangsbereichs sollte ausreichend beleuchtet sein.

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März 2002, Überarbeitung Februar 2009

Yersinien

Zusammen mit den Keimen Salmonella, Campylobacter und Listeria stellen die Yersinien die häufigsten durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerreger dar.

Als Zoonose bezeichnet man eine Erkrankung, die beim Tier sowohl als auch beim Menschen vorkommt und zwischen beiden durch denselben Erreger übertragen wird. Nach Untersuchungen besitzen ca. 40 % der Normalbevölkerung Antikörper gegen Yersinien, hatten somit in ihrem Leben bereits Kontakt mit dem Keim.

Am häufigsten werden diese Stäbchenbakterien aus der Familie der Enterobacteriaceae (zu der auch die Salmonellen und Kolibakterien gehören) über kontaminierte tierische Lebensmittel übertragen; die größte Rolle spielt rohes oder nicht vollständig durcherhitztes Fleisch vor allem Schweinefleisch. Auch Rohmilch und dessen Produkte sowie Salate stellen eine Gefahrenquelle dar. Eine Infektion ist auch direkt durch Kontakt von Mensch zu Mensch möglich, jedoch seltener der Fall.

Der pathogene Keim Yersinia enterocolitica kann sich, wie die Listerien, auch bei üblicher Kühllagerung und geringer Sauerstoffzufuhr vermehren und sich so gegebenenfalls in Lebensmitteln anreichern. Bei Kühltemperaturen ist allerdings die Vermehrung verlangsamt. Auch eine korrekt eingehaltene Kühlkette kann somit vor diesen Bakterien nicht schützen, aber einen schnellen Anstieg der Keimanzahl verhindern. Ein rascher Verbrauch der Produkte verhindert ebenfalls eine Vermehrung. Bei der Verarbeitung von Fleisch ist daher eine gute Schlacht- und Fleischhygiene sowie ein gute Küchenhygiene von besonderer Bedeutung, damit eine Kontamination erst gar nicht stattfindet!

Wie bei allen Lebensmitteln sollte gerade bei Fleisch eine lange Lagerung möglichst vermieden werden, Frische sorgt für eine hygienisch bessere Qualität.
Während einer Inkubationszeit (der Zeit von der Aufnahme des Keimes z.B. mit dem Lebensmittel bis zum Ausbruch der Erkrankung) von etwa 2-7 Tagen können sich Darmentzündungen, begleitet von Fieber und starken Unterbauchschmerzen, auch Durchfälle und Erbrechen entwickeln, zusätzlich sind die Darmlymphknoten im Bauch entzündet und geschwollen. Weiterhin besteht die Gefahr, dass sich Gelenke entzünden.

Abhängig von der Abwehrbereitschaft des Erkrankten erfolgt eine Spontanheilung mit Abklingen der Krankheitszeichen oder eine Verschlechterung des Zustandes besonders dann, wenn die Bakterien aus dem Darm in die Blutbahn übertreten und sich im ganzen Körper verteilen, Fieber und Organentzündungen verursachen. Durch das körpereigene Immunsystem vermittelte Langzeit-Folgeerkrankungen wie Gelenkentzündungen treten vor allem bei erwachsenen Erkrankten auf.

Die Yersiniose ist eine nach dem §7 Infektionsschutzgesetz meldepflichtige Erkrankung!

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Quellen:
www.rki.de
www.vetline.de
www.vm.cfsan.fda.gov

Mai 05, Überarbeitung Februar 2009