Referenz-Projekt Cookoon Berlin – HACCP-Konzept-Erstellung
Das Cookoon ist das neue Transgourmet-Betriebsrestaurant in Berlin-Tempelhof. Es entstand durch den Umbau der alten Mitarbeiter-Kantine in ein neues Konzept.
In diesem Zuge verwandelte sich die Einrichtung von einer einfachen Betriebskantine zu einer modernen Mischung aus Restaurant, Co-Working-Space und Lounge. In Zuge dessen fand eine komplette Umgestaltung der Räumlichkeiten statt und lädt nun zum Verweilen ein.
Auf dem Speiseplan findet sich nun neben hochwertigen Snacks auch qualitative Mittagessen aus besten Zutaten wieder.
„Für uns steht das HACCP-Konzept und die damit verbundene regelmäßige Überprüfung ganz oben auf der Liste. Das gesamte Team der Abteilung Beratung & Konzept, war sofort zur Stelle und entwickelte mit uns gemeinsam einen sehr gut durchdachten Projektplan, mit dem wir in die Erstellung und Umsetzung des Konzeptes starten konnten.“
Dennie Ahrweiler
Betriebsleiter
Ziele
Ziel des Projektes war die Sicherstellung der hygienischen Anforderungen im Zuges des Umbaus der Einrichtung sowie die daraus resultierende Erstellung eines lückenlosen HACCP-Konzeptes für die Neueröffnung.
Projektvorbereitungen
Zur Vorbereitung des Projektes diente ein Gespräch mit den Verantwortlichen in denen die genauen Ziele und Wünsche noch einmal erörtert wurden und das weitere Vorgehen abgestimmt wurde:
- Analyse der gegenwärtigen Umstände der Küche. (Bestandsaufnahme mittels HACCP-Check, zukünftige bauliche Veränderungen sowie technische Neuanschaffungen)
- Erstellung eines auf die Gegebenheiten angepasstem HACCP-Konzept
- Schulung der vorhandenen Mitarbeiter im Umgang des Konzeptes sowie Belehrungen im Bereich Hygiene und Infektionsschutz
Ausgangslage und Analyse
Grundlage zur Überprüfung und Anpassung des HACCP-Konzeptes ist eine Bestandsaufnahme mittels HACCP-Check der Küche. Dies erfolgt vor Ort um folgende Punkte aufzunehmen:
- Bauliche Voraussetzungen und technische Einrichtung (Betriebshygiene)
- Prozessgestaltung von Wareneingang bis Entsorgung (Prozesshygiene)
- Personalhygiene
- Eigenkontrollen und Dokumentation
- Temperaturmanagement
- Schädlingsbekämpfung
- Etc.
Der Hygienecheck schafft einen Abgleich zwischen den gesetzlichen Anforderungen und der Umsetzung in der Praxis.
Maßnahmen & Konzeption
Auf Grundlage der Analyse erfolgte die Ausarbeitung eines auf die Bedürfnisse angepasstem HACCP-Konzeptes mit allen relevanten Inhalten:
- Gefahrenanalyse und Risikobewertung
- Darstellung der Funktionsbereiche der Küche und Kreisläufen
- Fließschemen der Herstellungsprozesse für die entsprechenden Lebensmittel
- Darstellung der Kontrollpunkte (CP´s) sowie der kritischen Kontrollpunkte (CCP´s)
- Erstellung von Eigenkontrolldokumenten für Temperaturüberwachung, Reinigungs- & Schulungsplänen
- Arbeitsanweisungen für alle relevanten Tätigkeiten
- Schulungskalender für die Mitarbeiter
Veränderung & Umsetzung
Die Ergebnisse des Hygienechecks sowie das daraus resultierende HAACP-Konzept wurde den Verantwortlichen präsentiert und Maßnahmen zur Umsetzung geschult. Praxisnahe Tipps wurden den Verantwortlichen durch unseren erfahrenen Konzepttrainer an die Hand gegeben, sodass die Umsetzung gelebte Praxis ist.
Ergebnis & Nachbetrachtung
Bauliche sowie technische Veränderungen wurden so angepasst, dass diese alle den gesetzlichen Anforderungen der Küchenhygiene entsprechen und zusammen mit dem eingeführtem HACCP-Konzept die Gewährleistung der Qualität für die neue Kantine entsprechen.
Alle Mitarbeiter erhielten die gesetzlich geforderten Belehrungen und wurden im Umgang mit dem neuen Konzept geschult um die Sicherstellung der hygienischen Aspekte in der Zukunft bestens umzusetzen.
Durch den neuen Schulungsplan werden die Mitarbeiter auch in Zukunft durch unser Kompetenzteam weitergebildet und belehrt.