
Corona – Das sollte in einer Großküche beachtet werden
Was sind Coronaviren?
Kann das Coronavirus über Lebensmittel übertragen werden?
Das Virus ist generell nicht sehr umweltstabil und nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) gibt es keine Hinweise auf eine Übertragung über (importierte) Lebensmittel. Nach heutigem Kenntnisstand wird es hauptsächlich von Mensch zu Mensch übertragen – aufgrund einer Tröpfcheninfektion wie etwa durch Niesen, Husten oder Sprechen sowie über Hände oder Oberflächen wie Türklinken. Daher ist es unter Umständen denkbar, dass die Viren auf fertig produzierte Gerichte übertragen werden können, zum Beispiel durch ungewaschene infizierte Hände oder durch Niesen. Werden diese Lebensmittel im Anschluss verzehrt, könnte dies zu einer Infektion führen. Vorausgesetzt jedoch, Hände oder Oberflächen wurden kurz zuvor durch das Virus bzw. eine infizierte Person kontaminiert. Gut zu wissen: Das Virus ist hitzeempfindlich. Die „Gute Hygienepraxis“ (GHP) ist daher das A und O in der Küche. Dazu gehören die Personalhygiene ebenso wie das Befolgen der hygienischen Vorgaben (eine richtige und ausreichende Händehygiene sowie die Einhaltung der Husten- und Nies-Etikette).
Gibt es Hygienemaßnahmen, die zusätzlich in einer Großküche eingehalten werden müssen?
Nein. Auch in diesem Fall gilt die „Gute Hygienepraxis“. Vor allem die Händehygiene und das Thema Tröpfcheninfektion spielen eine wesentliche Rolle. Hygienisches Verhalten und hygienisches Arbeiten sind zentrale Punkte der Hygieneschulung nach § 4 LMHV bzw. VO (EG) 852/2004 sowie der Belehrung nach IfSG §§ 42/43, die jährlich bzw. alle zwei Jahre in den Betrieben durchgeführt werden.
Ein besonderes Augenmerk sollte auf dem richtigen Händewaschen liegen, denn der Virus hat um sein Erbgut herum eine schützende Lipid-(Fett-)-schicht, solche Viren nennt man auch behüllte Viren. Die Wissenschaft geht daher stark davon aus, dass auch beim SARS-CoV-2 diese Hülle durch fettlösende Substanzen, wie Tenside (Seife) und Alkohol angegriffen wird und der Virus damit inaktiv wird.
Welche Desinfektionsmittel sind die richtigen?
Schützt mich ein Mundschutz vor der Ansteckung?
Wie gehe ich mit einem Verdacht auf eine Infektion um?
Von woher bekomme ich verlässliche Informationen?
Informationen zur aktuellen Lage findet man beim Robert Koch-Institut:
https://www.rki.de/DE/Home/homepage_node.html sowie beim Bundesinstitut für Risikobewertung: https://www.bfr.bund.de/de/start.html
Informationen zur Desinfektion bei Virenbefall sind ebenfalls auf der Website des Robert Koch-Instituts nachzulesen: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Krankenhaushygiene/Desinfektionsmittel/Virusinaktivierung/Virusinakt_node.html