Stunzachtäler Hofschwein
Es ist 5 Uhr morgens. Wir stehen noch recht verschlafen vor einem Gebäude auf der schwäbischen Alb an der Grenze zum Schwarzwald. Gruol heißt der Ort, an dem die Firma Albfood schon in der 4. Generation schlachtet und Wurstwaren produziert. Durch die Stille des frühen Morgens schallt ein lautes Lachen. Alexander Siedler, kaufmännischer Leiter der Schlachterei und schwäbische Frohnatur, steht bereits mit einer dringlich ersehnten Tasse Kaffee in der Tür zum Büro und heißt uns willkommen.
Wir sind hier, um die Produktion zahlreicher Ursprung-Wurstwaren zu begleiten. Vom Mastbetrieb, über die Schlachtung, der Zerlegung und Verarbeitung, bis hin zur fertigen Wurst, werden wir heute alles sehen können. „Mit Blut haben sie keine Probleme nein?“ so Alexander Siedler lachend, der zusammen mit seinem älteren Bruder Klemens den Betrieb 2000 vom Vater übernommen hat. „Seit 75 Jahren sind wir schon hier. Klemens hat noch beim Großvater gelernt.“
Die Arbeitsteilung zwischen den Brüdern könnte besser nicht sein. Der eine ist ein Mann des Wortes und der Zahlen und der andere der des Fleisches. Klemens Siedler ist im Vergleich zu seinem Bruder der ruhigere von beiden. Immer in die Arbeit vertieft, hochkonzentriert, bescheiden und sichtbar stolz auf sein Handwerk. Er entwickelt alle Rezepturen selbst, ist sich für keinen Handgriff zu schade und kommt nach all den Jahren noch immer gerne zur Arbeit.
Jeden Montag werden die Schweine für Ursprung geschlachtet und verarbeitet. Die Tiere kommen von Silvia und Leander Schreiner aus dem Nachbarort und werden nach dem 1-Stern Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbundes gehalten. 1-Stern bedeutet mehr Platz im Stall, planbefestigte Liegeflächen (satt Vollspalten), natürliches Licht und Beschäftigungsmöglichkeiten wie Holzspielzeuge und Stroh. Das Futter wird größtenteils auf den umliegenden Feldern produziert. Dazu gehören Gerste, Weizen, Raps und Soja.
Vom Mastbetrieb, über die Schlachtung, der Zerlegung und Verarbeitung, bis hin zur fertigen Wurst, werden wir heute alles sehen können.
Mit einem kleinen Team von 8 Metzgern, alle samt hier ausgebildet und teilweise schon seit über 40 Jahren im Betrieb, stehen wir im Schlachtraum und warten auf die ersten Tiere. Man hört kaum etwas. Die Schweine sind sehr gelassen und werden in den Raum geführt. Immer drei gleichzeitig. Mit einer elektrischen Zange werden die Tiere betäubt und schließlich mit einem gezielten Stich ausgeblutet. Der Prozess verläuft ruhig, routiniert und gründlich. Jeder Handgriff sitzt.
Im Anschluss werden die Schweine grob zerlegt und für die Verarbeitung vorbereitet. „Wir verarbeiten warm. Daher brauchen wir keine Phosphate. Seit Jahrzehnten machen wir das schon so.“ Produziert werden heute die Oberländer Gschwollene und Fleischkäse mit frischen Kräutern. Auch die gefüllten Maultaschen durften wir am Ende noch probieren. Die Metzger gehen dabei mit dem Tier. Das heißt, von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt sind immer die gleichen Metzger involviert. „Viele Betriebe verarbeiten nur noch. Das Schlachten wird ausgelagert. Wenn ich unseren Metzgern das Schlachten nehmen würde, dann würde denen etwas fehlen. Rolf, der schon 40 Jahre bei uns ist, sagt immer er sei Metzger und kein Florist“ berichtet Klemens Siedler schmunzelnd. Bei der Frage nach dem Geheimrezept gibt es eine klare Antwort: „Das ganze Tier wird verarbeitet. Der Kopf zum Beispiel wird gebrüht und kommt mit in die Leberwurst. Es gibt kein besseres Gewürz als dieses.“
"In der konventionellen Schlachtung hat der Schlachter 2 Sekunden Zeit pro Tier. Da muss es flott gehen und dann passieren häufig Fehler. Bei uns ist das nicht so hektisch. Wir nehmen uns die Zeit und kontrollieren alles lieber noch 3 mal.
Das ist nicht nur gut für uns und die Produkte sondern vor allem auch gut für das Tier."
Bei Albfood merkt man noch die Lust an der Arbeit. Die Angestellten sind gerne hier. Das Handwerk macht Spaß und stolz. Das ist natürlich nicht selbstverständlich. „Schön ist, dass wir klein und flexibel sind. Wir dürfen neues ausprobieren und nehmen uns die Zeit.“ sagt Klemens bedacht, ohne zu merken, dass ihm noch ein bisschen Schwarte von der Brille hängt.
Eben ein Metzger mit vollem Einsatz und Fokus auf das was wirklich zählt. Gründlichkeit, Lust und Respekt vor Tier und Mitarbeitern. Generell ist uns aufgefallen, dass die Brüder Siedler und deren Mitarbeiter noch lange nicht müde sind. Immer neue Ideen werden ausprobiert und getestet. Was gleich bleibt ist die Dankbarkeit dem Tier gegenüber, welche durch Gründlichkeit und Ruhe bei der Schlachtung und Verarbeitung gezollt wird.