Allgäuer Käse aus Heumilch g.t.S.

Würziger Bergkäse, mild-nussiger Emmentaler und aromatischer Raclette-Käse – das sind die drei Neuzugänge, die wir seit Kurzem in der Familie unseres URSPRUNG-Käsesortiments begrüßen dürfen. Sie alle stammen aus dem wunderschönen Allgäu, fast an der Grenze zu Österreich, wo der Bodensee nicht weit ist und sich die Voralpen zu einer eindrucksvollen Landschaft auftürmen.


Die „Allgäuer Hof-Milch GmbH“ in Sonthofen ist in Unternehmensjahren gemessen ebenfalls ein Neuzuwachs. Erst seit 2016 produzieren Matthias Haug und Johannes Nussbaum, die Köpfe hinter dem Betrieb, unter diesem Namen Milchprodukte. Der Molkereitechniker und der Molkereimeister sind allerdings keinesfalls unerfahren in ihrem Metier, denn schon seit 20 Jahren sind beide als Experten in der Milchwirtschaft tätig.
 

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Als geborene Oberallgäuer fiel ihnen auf, dass es in der Region keine eigenständige Molkerei mehr gab, die echte Allgäuer Milch verarbeitet. Eine Lücke, die beide wieder schließen wollten. Ihrem jungen Unternehmen ist es deshalb besonders wichtig, dass die gesamte Wertschöpfungskette in der Region bleibt. Von den Milchkühen über die Käserei und den Handel wurzelt bei ihren Produkten alles im schönen Allgäu.

Doch bevor wir ihre Käserei besuchen, erwarten uns an einem verregneten Morgen die Landwirte Michael und Nadine Bilgeri. Ihr Familienbetrieb ist einer der Orte, von denen die Heumilch für den leckeren Allgäuer Käse stammt. Von der kleinen Gemeinde Balderschwang kann man tatsächlich schon zu Fuß hinüber nach Österreich laufen. Mit einem Ortskern auf der Höhe von 1.044 Metern über dem Meeresspiegel ist es sogar die höchstgelegene Gemeinde Deutschlands. Als wir aus dem Auto steigen, betrachten wir die malerischen Hänge, zwischen denen die regenschweren Wolken wie dunkle Zuckerwatte festhängen.

„Ab 1.000 Höhenmeter sind wir automatisch beim Du!“, begrüßt uns Michael bei unserer Ankunft.

Zwei sympathische und offene Menschen führen uns über ihren Hof. Michael und Nadine Bilgeri halten hier 24 Milchkühe sowie 35 Jungtiere für die Nachzucht. Schon entdecken wir die Tiere, die friedlich auf einem Steilhang grasen. Das graue Wetter scheint ihnen nichts auszumachen. Zufrieden kauen sie auf dem Klee, Frauenmantel, Löwenzahn und Bärenklau herum, während kleine Tropfen ihre Flanken hinunterrollen.

„Wir haben Flächen, auf denen die Kräuter dominieren“, erklärt uns Michael. „Je nach Beschaffenheit der Böden und der jeweiligen Höhe wachsen unterschiedliche Sorten. Unsere Heumilch ist einfach die beste Milch für mich. Der Geschmack ist reiner und unverfälschter. Es gibt keine bessere.“

Das Futter für die Tiere stammt von den eigenen Wiesen. Der Speiseplan aus Gras, Heu und Kräutern wird durch mineralstoffreiches Bio-Getreideschrot erweitert. Neugierig beäugen uns die Kühe, einige holen sich sogar kurze Streicheleinheiten ihrer Besitzer ab. In verschiedenen Brauntönen sprenkeln sie den saftigen Hang. Das heimische Braunvieh ist eine äußerst gutmütige Rasse, die häufig älter als andere Kühe wird.

„Braunvieh ist unser Traumvieh“, lacht Michael. „Das Braune gehört einfach ins Allgäu daher. Unser Mittelpunkt ist die Kuh. Die Arbeit ist schön und ich möchte nichts anderes machen. Das einzige, das stört ist die bürokratische Arbeit. Aber das kennt ja jeder Unternehmer. “

Der Tag von Familie Bilgeri beginnt schon früh am Morgen mit dem ersten Melken. Nach der zweiten Runde am Abend kommen sie auf insgesamt 400 Liter Milch pro Tag. Und das bereits seit 2003, als die beiden den Betrieb von den Eltern übernommen haben.

Bevor wir uns verabschieden, nehmen wir noch einen tiefen Atemzug der außergewöhnlich klaren Luft. Ob es an dem frischen Regen liegt oder hier immer so wunderbar nach Gräsern und Kräutern duftet, wissen wir nicht. Dass dies ein Ort ist, an dem sich Mensch und Tier wohl fühlen können, ist aber schon nach diesem kurzen Besuch sicher.

Unsere zweite Etappe des Tages führt uns in die Käserei der „Allgäuer Hof-Milch GmbH“, kaum 25 km entfernt in Sonthofen, wo uns Philipp Haggenmüller, seines Zeichens Produktentwickler, durch die Produktionsräume führt. In den heiligen Hallen der Käserei stapeln sich die goldgelben Laibe meterhoch fast bis an die Decke.

Die überraschende Stille in den Produktionsräumen täuscht, denn im Inneren der Käselaibe finden gerade hundertfach enzymatische und mikrobielle Höchstleistungen statt. Luftfeuchte, Temperatur und Reifedauer sind neben hochwertigen Rohstoffen die essentiellen Zutaten für gelungenen Käse.

„Käse machen ist schon ein toller Beruf“, sagt Philipp Haggenmüller „Es gibt tausende Stellrädchen, mit denen man den Käse beeinflussen kann. Das fängt bei der Milch an und hört bei den Temperaturen und der Zeit auf. Es ist eine Kunst für sich.“

Heumilch, Bio-Heumilch und reguläre Bio-Milch sind die Basis für den Käse, der in Sonthofen reift. Dabei ist der Heumilchkäse eine ganz besondere Spezialität. Heumilchwirtschaft ist die natürlichste Form der Milchgewinnung. Durch sie bekommen Tiere schon seit Jahrhunderten das richtige Futter zur richtigen Jahreszeit. Im Sommer sind es die Gräser und Kräuter der Allgäuer Wiesen, im Winter das Heu von den Weiden und zusätzliches Getreideschrot, natürlich ganz ohne Gentechnik. Auf Silage wird komplett verzichtet. Dank der reinen Heumilch können Zusatzstoffe und Konservierungsmittel bei der Käseherstellung ebenfalls weggelassen werden. Das Ergebnis ist ein köstliches Produkt mit frischem, aromatischem und unverwechselbarem Geschmack.

Die „Allgäuer Hof-Milch GmbH“ garantiert ihren Landwirten außerdem 0,40€ pro Liter Heumilch, dauerhaft für drei Jahre. Durch den stabilen und fairen Milchpreis können sich die Milchbauern auf das konzentrieren, was wirklich wichtig ist: gesunde Kühe, artgerechtes Futter und die Erhaltung der Biodiversität ihrer Wiesen und Weiden. Gut gepflegte Heublumenwiesen sind nämlich auch wertvolle Lebensräume für zahlreiche Pflanzen- und Insektenarten. Und je größer der Artenreichtum auf einer Wiese ist, desto aromatischer ist auch die Milch und der Käse, der daraus entsteht.

Als zwischen den Regenwolken schließlich wieder das Himmelblau durchbricht, verabschieden wir uns von der Käserei und fahren Richtung Norden zum Milchhof von Raimund Bentele. Auch der Ort Heggelbach liegt im schönen Allgäu und wir blicken bei unserer Ankunft auf die Galluskappelle, die uns vom benachbarten Hügel weiß entgegenstrahlt. Auf Reimunds Hof können sich 68 Milchkühe nach Lust und Laune frei bewegen und zwischen dem großzügigen Stall und den angrenzenden Weiden hin und her laufen. Auch hier blicken uns neugierige Augen vom Braunvieh entgegen. Auch hier fressen sie Rotklee, Weidelgras, Gänseblümchen und Co. der eigenen Weiden sowie im Winter das geerntete Heu.

„Mir habe schon immer Heu gemacht“, erzählt Raimund. „Schon der Opa.“

Raimund ist sein eigener Chef, das war ihm stets wichtig. Und auch die nächste Generation steht schon in den Startlöchern. Dass sein Sohn den Betrieb einmal übernehmen wird, macht ihn besonders stolz. Neben seiner Heumilch natürlich.

Nachhaltigkeits-Rating Allgäuer Käse aus Heumilch g.t.S.

„Heumilch ist für den Körper verträglicher. Er kann sie besser abbauen und sie schmeckt süßlicher, reiner und milder. Nehmen wir Milch von Kühen, die Silage im Futter hatten, dann merkt man, dass die etwas säuerlicher ist“, sagt Raimund.

Von dem reinen Heumilchgeschmack können wir uns gleich auch persönlich überzeugen, denn nach der Hofführung gehen wir mit Raimund auf eine angrenzende Weide, wo zufriedene Kühe auf uns warten. In der landschaftlichen Idylle des Allgäus fühlt man sich schnell entschleunigt. Jedes Foto, das man hier aufnehmen würde, könnte ohne Retusche als Postkartenmotiv dienen. Auch die Heumilch braucht keine Verbesserung mehr. Cremig und doch mild mit einer angenehmen Süße. Sie hat deutlich mehr Charakter als das, was in den meisten Supermarktregalen steht. Und wenn die Milch schon so gut ist, muss das ja auch auf den Käse zutreffen, der aus ihr gemacht wird. Zumindest – davon sind wir nach diesem ereignisreichen Tag überzeugt – wenn er aus dem schönen Allgäu kommt.


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