Update Corona - Aktuelles aus der Lebensmittelhygiene

Bleiben Sie gerade jetzt in diesen sich schnell ändernden Zeiten auf dem Laufenden. Aufgrund vieler neuer Erkenntnisse in der Wissenschaft und eines dynamischen Infektionsgeschehens ist es oft schwierig den Überblick zu behalten. Frischen Sie in diesem Online-Seminar Ihr Wissen auf.

 

Lesen Sie hier Ihre Fragen und unsere Antworten aus dem Online-Seminar am 01.04.2020

Inhalte

  • SARS-CoV-2 - neue Erkenntnisse aus der Wissenschaft
  • Aktuelle Vorgaben und Verordnungen in Bezug auf SARS-CoV-2
  • Lebensmittelrecht: - Was gibt es Neues in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung?

Ziel des Seminars

Sie erhalten aktuelle Updates zum Lebensmittelrecht und zur Corona-Situation

 

findet nur Online statt

Dauer: 1,5 Stunden

kostenfreies Online Update

Schauen Sie sich hier den Mitschnitt unseres Online-Seminars „Küchenalltag in Zeiten des Corona-Virus“ vom 01.04.2020 an:

Ihre Fragen und unsere Antworten aus dem Online-Seminar am 01.04.2020

Sobald eine Atemwegssymptomatik auftritt (bspw. Halsschmerzen, Fieber, trockener Husten) sollte sofort mit dem Arbeitgeber gesprochen werden und die Arbeit niedergelegt werden. In diesem Fall wird von einem Verdachtsfall gesprochen. Generell gilt bei Eintreten, oder auch einem Verdachtsfall die Meldepflicht nach dem Infektionsschutzgesetz. Welche Maßnahmen bei einer Infektion zu treffen sind und in wie weit der eigenen Tätigkeit noch nachgegangen werden kann, wird in Absprache mit dem vor Ort zuständigen Gesundheitsamt getroffen.

Deutschland testet im internationalen Vergleich sehr viel. Aber dennoch reichen die Testkapazitäten nicht aus, um jeden Menschen mit milden Symptomen zu testen. Wer die Möglichkeit hat, sollte sich erst einmal eigenverantwortlich isolieren, bis die Symptome wieder abgeklungen sind.
Das Robert-Koch-Institut hat Richtlinien herausgegeben, wann man sich mit milden Symptomen testen lassen sollte:

  1. Wenn Sie direkten Kontakt zu einem infizierten Menschen hatten
  2. Wenn Sie selbst an Vorerkrankungen leiden, die die Wahrscheinlichkeit für einen schweren Verlauf erhöhen
  3. Wenn Sie im beruflichen Alltag mit Menschen zu tun haben, die ein erhöhtes Risiko für einen schweren Verlauf von COVID-19 haben

Das Problem bei Sars-CoV-2 ist, dass in der Bevölkerung keine Grundimmunität vorliegt und sich das Virus deshalb sehr rasant ausbreiten kann. Für den Großteil der Menschen verläuft eine Infektion symptomfrei bis mild, sodass die ergriffenen Maßnahmen erstmal sehr drastisch wirken. Für ältere Menschen oder Menschen mit Vorerkrankungen, kann eine Infektion mit dem neuartigen Corona-Virus sehr gefährlich werden. Eine präventive Impfung ist aktuell noch nicht verfügbar.

Damit das Gesundheitssystem nicht überlastet wird und jedem Patienten (nicht nur COVID-19, sondern auch alle anderen Erkrankungen) noch eine gute medizinische Behandlung gewährleistet werden kann, ist es wichtig die Ausbreitung zu verlangsamen, damit  möglichst wenige Krankheitsfälle gleichzeitig auftreten. (Prinzip „flatten the curve“)

Dies hat verschiedene Gründe:

  • In der Bevölkerung liegt keine Grundimmunität vor, da es sich hier um ein neuartiges Corona-Virus handelt. Wir haben noch keine Antikörper im Blut und jeder Mensch, der mit dem Virus in Kontakt kommt, kann sich infizieren.
  • Es gibt momentan noch keinen Impfstoff gegen Sars-CoV-2. Dieser Impfstoff wäre vor allem für ältere Menschen und Menschen mit Vorerkrankungen zum Schutz wichtig.
  • Da viele Menschen nur milde Symptome oder sogar gar keine Symptome verspüren, wird die Erkrankung häufig unterschätzt. Wenn man dann weiterhin zur Arbeit geht oder mit anderen Menschen in Kontakt tritt, kann sich das Virus schnell weiter ausbreiten.
  • Die Inkubationszeit liegt bei Covid-19 bei bis zu 14 Tagen. Unter Umständen treten also erste Krankheitssymptome erst nach 2 Wochen auf, jedoch ist man zwischen der Ansteckung und dem Ausbruch der Krankheit gegebenenfalls schon ansteckend und verbreitet das Virus weiter.
  • Das Virus sitzt zu einem großen Teil in unseren oberen Atemwegen und der Nase. Somit geben wir bei jedem Ausatmen Viren an die Umgebung ab. Bei einem direktem Gespräch können die Viren somit auch ohne Husten und Niesen übertragen werden.

Wir sensibilisieren und schulen die Mitarbeiter intensiv, sowohl für das Arbeitsleben als auch den privaten Bereich. Aktuell haben wir alle angewiesen, unseren grundlegend hohen Hygienestandard und die entsprechenden Maßnahmen weiterhin mit verstärkter Aufmerksamkeit konsequent einzuhalten.

Um unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, insbesondere die Berufskraftfahrer, bei den Hygienemaßnahmen zu unterstützen, stellen wir ihnen Desinfektionsmittel sowie eine schriftliche und bildliche Anleitung zur Handhygiene bzw. Einmalhandschuhe als Alternative zur Verfügung. Da das Robert-Koch-Institut nun das Tragen von Mundschutz empfiehlt, wurden unsere Fahrer nun auch mit diesen Masken ausgestattet und sind angehalten diese bei Kundenkontakt zu tragen.

Damit beachten wir alle von den Behörden und Wissenschaftlern empfohlenen Schutzmaßnahmen.

Zusätzlich informieren wir regelmäßig über die aktuelle Lage und vermitteln dementsprechend die notwendigen Handlungsempfehlungen des Robert-Koch-Instituts, der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung und des Bundesministeriums für Gesundheit. Wir beachten konsequent die Einhaltung der Vorschriften und Handlungsempfehlungen.

Es wurden von der Gesetzgebung keine gesonderten Verordnungen bezügliche des Lebensmittelrechts erlassen. Die bisher geltenden Vorgaben zur Einhaltung der Lebensmittelhygiene sind nach wie vor ausreichend.

Generell gilt auch weiterhin, dass der Lebensmittelunternehmer verpflichtet ist, eine Risikoanalyse durchzuführen um zu verhindern, dass der Tischgast einen gesundheitlichen Schaden aufgrund der Verpflegung nimmt.

Lebensmittelunternehmer, die ein gut funktionierendes Hygienemanagement haben, machen hier schon sehr viel richtig. Empfehlenswert ist, dass die Mitarbeiter nochmal verstärkt auf die Einhaltung der geltenden Regeln hingewiesen werden und die Reinigungspläne nochmals kritisch betrachtet werden. Gerade hochfrequentierte Oberflächen, wie Türklinken, Türöffner der Kühlhäuser etc. sollten aktuell häufiger desinfiziert werden.

Dies ist eine sehr schwierige Frage. Denn vor allem für ältere Menschen ist das gemeinsame Essen das Highlight des Tages. Zum Schutz von genau dieser Menschengruppe ist es empfehlenswert, dass darauf geachtet wird, dass nicht zu viele Menschen auf engem Raum gemeinsam essen.
Bewohner mit Symptomen müssen auf jeden Fall auf dem Zimmer mit Essen versorgt werden und Wohngruppen mit infizierten Bewohnern sollten ebenfalls komplett auf dem Zimmer verpflegt werden.

Wohngruppen mit gesunden Bewohnern könnten überlegen die Verpflegung dezentral auf den Wohngruppen zu organisieren. Um hier die Abstandsregeln einhalten zu können und auch den Betreuungskräften Erleichterung zu verschaffen, sollte darüber nachgedacht werden, die Bewohner zum Essen in zwei Gruppen einzuteilen. Wichtig ist hier, dass auf eine gute Hygiene geachtet wird und die Bewohner nicht die Becher und das Besteck vertauschen. Besonderes Augenmerk bitte hier auf Bewohner mit Demenz legen.

Auch auf  Selbstbedienungsmöglichkeiten, beispielsweise mit Keksen, sollte momentan auf den Wohngruppen verzichtet werden.

Das Besuchsverbot muss in diesen Zeiten  unbedingt eingehalten werden.

Die Verpflegung aufrecht zu erhalten, wenn das ganze Küchenpersonal in Quarantäne muss, ist natürlich sehr schwierig. Hier sollte in Erfahrung  gebracht werden, ob die Versorgung dezentral geregelt werden kann- beispielsweise über einen Caterer oder eine andere umliegende Pflegeeinrichtung.

Wir empfehlen Ihnen hier einen Blick in unsere Konzepte zu werfen:

Da es sich bei Corona um einen Virus handelt, können die Viren nicht getötet aber inaktiviert werden.

Das Virus wird bei niedrigen Temperaturen allerdings nicht ausgeschaltet, sondern verfällt eher in einen Winterschlaf. Bei hohen Temperaturen kann das Virus inaktiviert werden. Am besten Sie halten hier die geltenden Empfehlungen zum Durcherhitzen ein (Kerntemperatur 70-72 °C).

Generell sind Selbstbedienungsmöglichkeiten gerade schwierig. Denn zum einen sammeln sich dort vermehrt die Tischgäste und der empfohlene  Abstand von 1,5-2 Meter kann nur schwer eingehalten werden. Darüber hinaus kann die Handhygiene der Verpflegungsteilnehmer nicht überprüft werden. Daher ist es empfehlenswert momentan auf Selbstbedienungsangebote zu verzichten (Besteck, Salatbuffet etc.).

Laut DIN-Norm 10519 „Lebensmittelhygiene, Selbstbedienungseinrichtung für unverpackte Lebensmittel“ gilt folgendes:

Bei der Abgabe von bereits zubereiteten Salaten (beispielsweise gewaschen, geschnitten) sowie anderen unverpackten Lebensmitteln, muss der Warenschutz in der Form gestaltet sein, dass Kunden und Gäste die ausgestellten Waren nicht berühren, anhauchen, anhusten oder in einer anderen Weise nachteilig beeinflussen können.

Dies gilt natürlich immer und nicht nur jetzt in Corona-Zeiten. Dennoch ist hier nochmals verstärkt zu überprüfen, ob der angebrachte Hustschutz wirklich für alle auf der richtigen Höhe angebracht ist und die Lebensmittel somit keiner Verunreinigung ausgesetzt sind.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sagt zum Thema Kantinen folgendes:

Wer auswärts isst, sollte einige Dinge berücksichtigen. Denn Corona-Viren können sich an Gegenständen deutlich länger halten als Grippe-Viren - und von dort aus übertragen werden. In Kantinen betrifft das vor allem Tabletts und Besteckkästen. Deshalb gilt: Gästen sollte das Besteck gereicht werden - zum Beispiel beim Bezahlen. Im Sinne der Hygiene wird zudem zu einer bargeldlosen Bezahlung geraten.

Darüber hinaus ist es wichtig, dass in Kantinen ausreichend Abstand zwischen den einzelnen Gästen herrscht und Warteschlangen vermieden werden. Das heißt: Es muss Maßnahmen zur Steuerung und Beschränkung des Zutritts geben.

In einer Warteschlange an der Kasse können leichter Abstandsregelungen eingeführt werden (bspw. durch Markierungen am Boden). An einem Salatbuffet, das meistens von mehreren Seiten begehbar ist, ist dies nur schwer zu kontrollieren, da hier auch selten Personal direkt vor Ort ist.

Darüber hinaus gibt es in Bezug auf Lebensmittelhygiene für Corona keine speziellen Gesetze. Generell gilt, dass der Lebensmittelunternehmer dafür verantwortlich ist, dass von seinem Essen keine gesundheitliche Gefahr für den Tischgast ausgeht. Hierbei wird die eigene Risikobewertung zugrunde gelegt.

Denkbar ist das Angebot eines Desinfetionsmittelspenders am Eingang, damit sich die Tischgäste vor dem Eintreten die Hände reinigen können und die Gefahr von Schmierinfektion gesenkt wird. Empfehlenswert ist es, einen Aushang mit einer Anleitung zur Händedesinfektion inkl. Dauer anzubringen.

Mit einer kompletten Desinfektion der Küche ist man auf der sicheren Seite, achten Sie dabei bitte auf Ihre PSA.

Im Hinblick auf die Reinigung und Desinfektion müssen unbedingt alle Oberflächen mit häufigem Kontakt beachtet werden, dazu gehören z. B. Tür- und Festergriffe, Handläufe, Mülleimer, Telefon, Computertastatur und Maus, Kühl- und Gefrierschrankgriffe, Spülbecken und -Armaturen, Seifen-, Desinfektionsmittel- und Handtuchspender, etc.

In unserem Webinar haben wir die Aussage getätigt, dass es von Seiten der Behörden und der Wissenschaft keine ausdrückliche Empfehlung zum Tragen eines Mundschutzes gibt. Das Robert- Koch-Institut hat hier seine Empfehlung inzwischen allerdings angepasst.

Das Tragen eines Mund-Nasenschutzes kann hilfreich sein, um das Ausbreiten des Virus zu verhindern. Wichtig ist es hier ein paar Dinge zu beachten:

  • Maske korrekt tragen: Die Hände vorher gründlich mit Seife oder Desinfektionsmittel reinigen. Die Maske muss Mund und Nase bedecken und eng angepasst werden, sodass keine Lücken zwischen Gesicht und Maske bleiben. Während die Maske im Gesicht sitzt, sollte man sie nicht berühren. Falls dies passiert, Hände mit Seife waschen oder desinfizieren, denn egal wie gut sie filtert, an der Maske sammeln sich möglicherweise Erreger. Um die Maske abzusetzen, sollte man sie hinten an den Bändern lösen, auf keinen Fall vorne am Schutzvlies. Danach in einem Mülleimer mit Deckel entsorgen.
  • Bitte die Masken nicht den relevanten Einrichtungen wegnehmen. Arztpraxen, Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen haben Vorrang.
  • Sobald die Maske durchfeuchtet ist, sollte sie gewechselt werden, spätestens nach sechs bis acht Stunden.
  • Masken können ein falsches Gefühl von Sicherheit auslösen. Bitte nach wie vor alle Hygieneregeln einhalten und sich trotzdem nicht ins Gesicht fassen, da die Masken durchlässig sein können.

Wichtig ist hier vor allem die Handhygiene des Mitarbeiters, der das benutzte Geschirr entgegen nimmt. Am Geschirr und vor allem Besteck haften vermutlich einige Viren.
Der normale Spülvorgang reicht aber aus, das verschmutzte Geschirr/ Besteckt wieder sauber zu bekommen. Die Tenside in den Reinigungsmitteln greifen die Umhüllung des Virus an und können diesen dadurch inaktivieren. Prüfen Sie bitte hier, ob bei der Spülmaschine die richtige Temperatur eingestellt und ausreichend Reinigungsmittel in der Maschine vorhanden ist.

Der Einsatz von Einweggeschirr ist somit aus Sicht der Spülhygiene nicht nötig. Allerdings kann der Einsatz von Einweggeschirr die Hygiene beim Abräumen erleichtern. Zu beachten ist, dass ein infizierter Mitarbeiter trotzdem seine eigenen Viren übertragen kann. Bitte immer die eigene Gesundheit genau im Blick behalten und hygienisch bei der Portionierung und Ausgabe des Essens arbeiten.

Das Robert-Koch-Institut empfiehlt für den Umgang mit infizierten Bewohnern, das Geschirr in einem separaten, abgedeckten Behälter zur Geschirrspülmaschine zu transportieren, dieser sollte nach Gebrauch desinfiziert werden. Analog dazu empfiehlt es sich, auch für das saubere Geschirr, einen geschlossenen Behälter für den Transport zurück zu verwenden, damit die Möglichkeit der Kontamination ausgeschlossen ist. Diese Behälter müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Das Tragen der Handschuhe sollte in der SPK beibehalten werden, wichtig ist dabei, dass auch hier eine Kontamination zwischen reinem und unreinem Geschirr ausgeschlossen ist, daher müssen auch die Handschuhe hier jeweils gewechselt werden.

An sich ist es  gut, wenn die Kinder und Jugendlichen nach der Öffnung wieder die Möglichkeit haben in der Schule/ Kita zu essen.
Allerdings weiß bis zum heutigen Tag noch keiner, wie dies von Statten gehen wird und ob alle Schüler gleichzeitig zurück kommen.

Wir empfehlen einen Austausch mit der Schulleitung oder Einrichtungsleitung , um gemeinsam ein Vorgehen zu besprechen. Anbei haben wir Ihnen ein paar Denkanstöße zusammengestellt:

  • Kein Schüsselsystem für die Versorgung am Tisch.
  • Desinfektionsmittel für die Hände anbieten.
  • Lehrer und Erzieher bitten mit den Kindern das richtige Händewaschen zu besprechen.
  • Abstandsmarkierungen in den Warteschlangen auf den Boden kleben.
  • Pausenzeiten festlegen oder zeitversetzt organisieren, damit nicht allzu viele Kinder gleichzeitig versorgt werden müssen.
  • Ein- und Ausgang in die Mensa/Cafeteria steuern, damit die Schüler sich nicht unnötig begegnen.
  • Dessert und Salat sollten vorportioniert werden.
  • Angebotsvielfalt einschränken, damit die Bedienung der Schüler erleichtert wird.