Altkalener Wels

Noch immer trifft man auf das Vorurteil, dass Welsfleisch schlammig oder modrig schmeckt. Das mag in der Natur teils auch so sein, da sie sich dort im Schlamm tummeln und sich u.a. auch von Aas ernähren. Das ist bei unseren Fischen aber nicht der Fall. Unser Fleisch vom Wels schmeckt weder modrig noch schlammig. Ganz im Gegenteil.


Diesen Morgen stehen wir vor dem Betrieb, der für Transgourmet URSPRUNG den Altkalener Wels züchtet. Hier in Altkalen, einem kleinen Ort in der Mecklenburgischen Schweiz, unweit der Peene-Quelle, liegt der Hof eingebettet zwischen endlosen Feldern, Wäldern und einsamen, von Bäumen gesäumten, Landstraßen. Das Wetter ist typisch norddeutsch: Nasskalt hält der Herbst Einzug.

Gut, dass wir bereits mit einer warme Tasse Kaffee erwartet und begrüßt werden. Herr Schwabbauer, als Betriebsleiter der Welszucht, führt uns heute durch den Betrieb und zeigt uns seine Welt. Der diplomierte Lebensmitteltechnologe ist bereits seit mehr als 10 Jahren im Betrieb tätig und berichtet uns begeistert von seinem Unternehmen „Nutrition & Food“.
 

Zum Sortiment

„Nutrition & Food ist ein Teil der Bioenergie Lüchow GmbH & Co. KG und zuständig für die Welszucht und Veredlung. Das Mutterunternehmen ist ein moderner Landwirtschaftsbetrieb, der unsere Fische mit der Wärmeenergie aus den eigenen Biogas-Anlagen versorgt. Alle dafür benötigten Rohstoffe werden direkt vor Ort angebaut und geerntet. Das Abwasser der Fische wird wiederum zur Düngung der Felder genutzt. Ein Kreislauf, der sich für uns bewährt hat.“

Einzigartig ist hier, dass der gesamte Lebenszyklus der Tiere in ein und demselben Betrieb stattfindet. Vom Ei bis zum fertigen Produkt. Und genau das wollen wir uns heute ansehen. 

„Kommen Sie mit, wir gehen den Weg des Filets. Und der beginnt beim Ei.“

Und so betreten wir zunächst die heiligen Hallen der Kinderstube. So wird der Teil auf der Anlage genannt, der sich ausschließlich mit der Nachzucht befasst. Wir werden herzlich von Jana begrüßt, die uns durch ihr Reich führt. Jana ist bereits seit mehr als 10 Jahren für die Aufzucht der Fische zuständig. Vor uns erstrecken sich dutzende kleinerer Becken, in denen sich verschiedene Generationen zukünftiger Welse tummeln. Von der frisch geschlüpften Larve bis zum Jungfisch kurz vor dem Umzug zur Mast, sind hier alle „Jahrgänge“ präsent. Ursprung dieser Nachkommen sind 10 Muttertiere, die pro Wurf bis zu 500.000 Eier legen können. 

„Wir produzieren jährlich ca. 600 Tonnen Lebendfisch. Da ist der Bedarf nach Nachwuchs recht groß.“

Nach ca. 80 Tagen in der Kinderstube ziehen die Jungfische dann in die Mastbecken um. Hier dürfen sie im Schnitt weitere 220 Tage bis auf ein Schlachtgewicht von etwa 1,4 Kg heranwachsen. Bei konstant molligen 28 °C im Becken und in der Umgebungsluft, fühlen sich die Tiere wohl. „Der afrikanische Wels ist ein Luftatmer und mag es warm, daher ist es wichtig, dass auch die Atemluft ausreichend temperiert ist.“ 

In 46 Zuchtbecken pro Halle, in Summe gibt es 2 Masthallen, werden die Fische langsam auf ihr Schlachtgewicht gebracht. Dabei werden keine Wachstumsbeschleuniger, Antibiotika oder sonstige Medikamente verwendet. Damit die Fische gesund bleiben und sich nicht gegenseitig verletzen (wir erinnern uns, der Wels ist ein Raubtier, welches sein Revier in freier Wildbahn gegen Artgenossen offensiv verteidigt), werden sie möglichst auf engem Raum gehalten. So wird ein Trick der Natur genutzt: Wenn in Afrika bei Dürre die Seen und Flüsse austrocknen, dann vergisst der afrikanische Wels sein Revierverhalten. Dutzende Welse tummeln sich eng an eng in den letzten Schlammpfützen, um gemeinsam die Dürreperiode zu überstehen. Aggressives Verhalten gibt es hier nicht. Diesen Zustand imitiert man hier in Altkalen, um Verletzungen unter den Fischen zu vermeiden. Mit Erfolg.

„Gesunde Fische brauchen keine Antibiotika und keine Medikamente. Mein Ziel ist es, ihnen die besten Bedingungen zum Heranwachsen zu schaffen.“ - berichtet Jana sichtbar stolz. 

Das einzige, was zugekauft werden muss, ist das Fischfutter. „Der Wels ist ein Raubtier. Den können wir nicht allein mit dem füttern, was auf unseren Feldern wächst.“ Neben Fischmehl aus zertifizierter Quelle und aus nicht überfischten Beständen, bestehen die kleinen schwarz-grünen Futterpelletts aus Lupinen, Getreideschrot und Mineralien. Eben aus allem, was der Wels braucht, um gesund und schonend heranwachsen zu können. 

Die wohl wichtigste Ressource für Betrieb und Fisch ist das Wasser. Das Wasser wird mittels Brunnen aus dem regionalen Mecklenburger-Grundwasser gewonnen. Nachdem es entsprechend aufbereitet und aufgeheizt wurde, wird es den Becken zugeführt und die Fische werden eingesetzt. Natürlich wird hier sparsam mit der kostbaren Ressource umgegangen. Mit einer großen Bio-Filter-Anlage werden hier täglich 85 % des Wassers in den Becken „umgewälzt“ und wiederverwendet, also gereinigt, aufbereitet und somit recycelt. Lediglich 15 % müssen so frisch hinzugefügt werden. Das schmutzige Abwasser, welches übrig bleibt, wird in großen Teichen gesammelt und mittels Verregnungsanlagen auf den umliegenden Feldern als Dünger ausgebracht.

„Hier denken wir gern in Kreisläufen“ - so Stefan Schwabbauer. „Auch die Überreste nach der Schlachtung werden noch zu Kauknochen für Hunde und Tiernahrung verarbeitet. Hier schmeißen wir nichts weg.“

Nachdem die Fische ein Schlachtgewicht von etwa 1,4 Kg erreicht haben, werden sie für 96 Stunden gehältert und im Anschluss in der nur 50 Meter entfernten Produktion geschlachtet und verarbeitet. „Vom Ei zum Filet legt der Wels weniger als 100 Meter zurück.“ 

Der Wels weiß aber auch nicht nur mit seiner Ökobilanz zu überzeugen. Auch geschmacklich eröffnen sich hier ganz neue Möglichkeiten. Wir durften das Fleisch roh probieren. Es hat eine angenehm feste Textur und schmeckt weder fischig, schlammig noch modrig. Das Fleisch hat eine sehr feine, filigrane und leicht nussige Aromatik und eignet sich perfekt für eine Vielzahl an Gerichten. Es ist fast grätenfrei, einfach portionierbar und eine sehr gute Basis für allerlei herzhafte Fischgerichte.

„Unsere Welse wachsen ihr Leben lang im sauberen Mecklenburger Wasser auf. Dort gibt es weder Schlamm noch Aas. Und das Ergebnis ist ein reiner Geschmack mit fantastischer Textur.“ - fasst uns Herr Schwabbauer zusammen. 

Nachhaltigkeitskriterien

Und auch wir sind überzeugt von den Fischen und vom Betrieb. Hier haben wir ein Produkt von bester Qualität, aus regionaler Produktion von echten und sympathischen Menschen aus der Region. Und das alles aus einem ressourcenschonenden Kreislaufsystem, bei dem Fisch und Landwirtschaft Hand in Hand arbeiten.