Mecklenburgisches Bio-Kalb

Mecklenburg-Vorpommern - das Land saftiger Weiden, endloser Weiten und kräftiger Rinder. Das Argentinien Deutschlands, wenn man so möchte. Mit den Stiefeln im üppigen Gras und dem Blick in die Ferne, stehen wir heute auf den Weiden von Stephan Nagel, der in Güritz für Transgourmet URSPRUNG Bio-Kälber aufzieht. Zusammen mit ihm fahren wir durch die Mecklenburger Prärie und schauen uns die Haltung der Tiere aus nächster Nähe an.

Uns begegnen dabei neugierige, wohlgenährte und gesunde Rinder, die entspannt und ausgeglichen wirken. Das ist immer ein gutes Zeichen und uns von Transgourmet sehr wichtig, denn das lässt auf einen artgerechten und respektvollen Umgang mit den Tieren schließen, was uns Stephan Nagel auch bestätigt:

„Hier geschieht noch alles natürlich. Der Bulle deckt seine Damen via Natursprung. Dann kommen die Kälbchen auf die Welt, laufen mindestens 8 Monate bei der Mutter und stehen ihr ganzes Leben lang, Sommer wie Winter, auf der Weide.“

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Die Kälber haben demnach noch nie in ihrem Leben einen Stall von innen gesehen. Sie kennen nur das Grün unter den Hufen und die schier endlose Weite der Weiden. Jedem Tier stehen hier 1,5 bis 2 Hektar Weide zur Verfügung, je nach Beschaffenheit des Bodens. Ist der Boden magerer, ist es auch das Gras, dann brauchen die Rinder eben mehr Platz - so einfach ist das hier.

„Wir haben viel Grünland und es ist einfach die logische Konsequenz und die natürlichstes und artgerechteste Form der Rinderhaltung.“

Das restliche Bio-Futter, wie Getreide, Mais und Silage im Winter, kommt komplett aus dem eigenen Anbau. Hier bleibt also alles im eigenen Betrieb. Nur die Schlachtung und Zerlegung der Kälber kann man hier nicht selber machen. Dafür fährt Stephan Nagel seine Tiere persönlich in den nahegelegenen Schlachthof, wo er bis zum Schluss bei ihnen bleibt.

„Ich fühle mich verantwortlich für die Tiere und begleite sie vom ersten Tag bis zum letzten. Meinen Rindern soll es gut gehen, bis zum letzten Augenblick. Dem hab ich mich verpflichtet und ich setze alles daran, dass das auch umgesetzt wird.“

Im Anschluss werden die Schlachtkörper dann in Ludwigslust zerlegt und komplett verarbeitet. Für Transgourmet Ursprung können wir hier das Filet, den Lachs, die Schulter, die Hinterhaxen und den sogenannten 5er-Schnitt anbieten. Alles in Bio-Qualität und rückverfolgbar bis zu den Landwirten. Der sogenannte 5er-Schnitt besteht dabei aus der Kugel, der Hüfte, dem Tafelspitz sowie der Ober- & Unterschale und wird separat verpackt, als Gesamtpaket, angeboten. „Das hat einen einfachen Grund“, berichtet Lothar Parthum, Fachberater Gastronomie bei der Transgourmet und URSPRUNG-Ambassador:

„Das Kalb besteht eben nicht nur aus Filet und Oberschale, um Schnitzel draus zuzubereiten. Wir wollen immer das ganze Tier verwerten und da ist es wichtig, eben auch die anderen edlen Teile zu vermarkten.“

Ganz getreu dem Prinzip der „Ganztierverwertung“ werden alle Teile des Rindes genutzt. Alles, was nicht als Stückware angeboten werden kann, wird zu Wiener und Wurstwaren verarbeitet. Nichts geht verloren.

Das Fleisch entspricht dabei allen Kriterien hervorragenden Kalbfleisches. Es ist zart, fein strukturiert, perfekt marmoriert und fantastisch zu verarbeiten. Insgesamt beziehen wir die Produkte von 10 solcher Betriebe wie dem von Stephan Nagel. Alle in unmittelbarer Umgebung zum verarbeitenden Betrieb in Ludwigslust. Kurze Wege, ein respektvoller Umgang mit den Rindern, eine artgerechte und weitläufige Haltung auf besten Mecklenburger Weiden, an der Seite der Mutter und das alles in Bio-Qualität von Menschen, die ihren Beruf mit Leidenschaft und Verantwortungsbewusstsein ausüben. Das ist URSPRUNG in seiner reinsten Form.