Kemal Üres - Nicht ohne meine Seele

Ich habe natürlich in meinem Leben kochen müssen. Ich war dann aber nicht der, der die Rezepte entworfen hat, sondern ich habe dann Kartoffeln geschält oder andere Aufgaben im Hintergrund gemacht. Man hat mich immer dort eingesetzt, wo man sich schnell einlernen konnte. Aber klar habe ich vor 20 Jahren in meinem Restaurant „La Paz“ am Pass gestanden und habe mitgekocht. Ich selbst bin kein Koch. Und Kochen ist für mich nichts, wo ich sage, da geht die Welt für mich auf, deswegen bestelle ich abends lieber. Ich bin viel unter Menschen und durch meine Burnout-Erfahrung kenne ich meinen Körper ganz gut und weiß, wann ich an meine Grenzen komme. Dann muss ich mich zurückziehen und mal eine Pause einlegen, damit einen die Seele wieder einholt. Und wenn ich dann merke, es kommen wieder Ideen hoch, ich habe wieder Lebenslust, ich steh morgens besser gelaunt auf, dann merke ich, jetzt kann ich wieder raus. Und ich glaube, wenn Menschen gern kochen, dann machen sie es auch deswegen. Es bringt sie runter. Jeder ist sein Buddha und jeder tickt anders. Und jeder muss in seinen Körper reinhören und sich selbst fragen. Was tut mir gut? 

Waste Management ist ein großes Thema. An alle Gastroprofis: Für welche Rohstoffe entscheidest du dich? Welche Risiken bringen die eingesetzten Rohstoffe mit sich? Wie lagerst du Rohstoffe? Eine volle Biotonne ist rund 800 € wert. 20 % der Lebensmittel, die im Abfall landen, gehen schon im Lager kaputt, 30 % beim Verschnitt, 40 % bei der über Produktion. Und der Rest entsteht aus den Teller- Rückläufern. Und jetzt sagen wir, die Gastronomen: Der Gast hat es doch bezahlt. Nein. Du hast überportioniert. Warum? Du hast wahrscheinlich weder einen Produktpass noch eine Rezepturerstellung. 95 % aller Gastronomen arbeiten immer noch mit der Aufschlagskalkulation und das ist fatal. Hier werden die Fixkosten nicht bei der Preisgestaltung berücksichtigt. Die Aufschlagskalkulation hat man vor 20 Jahren gemacht, als Ware noch der teuerste Kostenblock war. Heute ist Personal der höchste Faktor. Deswegen kann eine Aufschlagskalkulation mit Aufschlägen von  300 % - 400 % niemals funktionieren. Das Ergebnis ist Umsatz aber kein Gewinn. Mit einem Ertrag von 4 % bis 5 % ist es schwer, erfolgreich zu wirtschaften. Es stehen Investitionen an, zum Beispiel wenn etwas kaputt geht. Der einzig funktionierende Weg ist die Deckungsbeitragskalkulation. Sie funktioniert so, dass die gesamten Kosten deiner Firma entsprechend der Performance der einzelnen Produkte auf diese umgelegt werden. Das heißt Wareneinsatz, Produktpass und Deckungsbeitrag gibst du an und oben drauf kommt der Gewinn. Das ist eine saubere Kalkulation, unabhängig davon, welches Produkt der Gast bestellt. Sie hat auch noch einen weiteren Vorteil. Die Fixkosten werden auf alle Gerichte gleichmäßig aufgeteilt, sodass die günstigen Gerichte im Wareneinsatz etwas höher gehen und die teureren Gerichte im Preis sinken.