Zillertaler Heumilch Almkäse
Wo sind denn die Kühe? Saftig grüne Almen, die sich vor uns erstrecken - es ist kein Wunder, dass man hier die Tiere auch mal aus den Augen verliert. Ein dumpfes Läuten aus der Ferne lässt uns dann den Standort der buntgefleckten Milchkühe erahnen.
Die Sonne steht schon hoch an diesem Morgen. Wir stehen zwischen Alpenrosen, Enzian, plätschernden Bächen und grasenden Kühen, die stolz ihre Häupter in den blauen Himmel recken und mit den Glocken am Hals läuten. Vor uns die noch schneebehangenen Gipfel und das Zillertal im Hintergrund. „Wir befinden uns hier auf knapp 2000 Metern.“ so Martin Hirner junior, der Geschäftsführer von Berg Bauer.
Einer der Melker passt hier oben auch auf die Tiere auf. Damals musste die Milch noch von Hand die Alm herunter geschafft werden. Ein unvorstellbarer Aufwand, bedenkt man, dass wir mit dem Auto knapp eine halbe Stunde bis zur Almhütte gebraucht haben. Hier werden wir bereits mit einer Portion Melkermus erwartet, einer Spezialität aus Mehl, Milch und Butterschmalz.
Insgesamt bezieht die Sennerei ihre Heumilch von knapp 270 ähnlichen kleinbäuerlichen Betrieben. Durchschnittlich werden unter 20 Kühe pro Stall gehalten, deren Milch alle zwei Tage von den eigenen Milchlastern abgeholt wird. Immerhin 14,5 Mio kg Milch im Jahr. Eine Logistische Meisterleistung, bedenkt man die teils sehr riskanten Anfahrtswege.
Und so verpflichtet sich jeder Milchbetrieb dazu seine Tiere nach dem Heumilch-Regulativ zu halten. Dafür bekommen sie langfristige Verträge und überdurchschnittliche Preise für ihre Milch. „Alle Kühe, deren Milch wir verarbeiten, waren den ganzen Sommer über auf der Alm, haben Bergquellwasser getrunken und Heu gefressen.“ Als Ergänzung wird Kraftfutter, vor allem im Winter zugefüttert, wobei gänzlich auf Silage- und genmanipuliertes Futter verzichtet wird.
Die Milch wird dann in der Schaukäserei in Fügen zu unterschiedlichsten Käsevarianten verarbeitet. Bergkäse und Schnittkäse aus Roh- und pasteurisierter Milch in unterschiedlichster Ausführung und Reifegraden. Geschmacklich sind die Käse sehr harmonisch, leicht, mit einer dezenten Süße. Hinzu kommt eine milde Würzigkeit, dessen Heunoten nicht lange auf sich warten lassen und sich angenehm an Gaumen und Nase haften.
Käse und Milchviehwirtschaft in seiner natürlichsten und schönsten Weise. Aus Bergquellbächen trinkende Kälbchen, saftige Almen, reine Luft und eine fachmännische und leidenschaftlich traditionelle Käseherstellung:
Die Zillertaler Heumilchsennerei macht guten Käse und artgerechte Tierhaltung erlebbar.