HACCP & Lebensmittelsicherheit – das A & O in der Profiküche
Das Thema Lebensmittelsicherheit ist vielschichtig und komplex. Angefangen bei der Implementierung eines HACCP-Konzeptes über die lückenlose Dokumentation von Critical Control Points (CCP`s) und Kühltemperaturen bis hin zur Kenntlichmachung von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen sind viele Aspekte zu beachten.
Wir unterstützen Sie nicht nur mit Analysen und Workshops zum Thema Hygiene und Lebensmittelsicherheit, sondern bieten Ihnen auch die Möglichkeit, Ihre HACCP- Dokumentation zukünftig digitalisiert durchzuführen. Schriftliche Temperatur- und Warenannahmeprotokolle mit Papier und Stift gehören mit uns der Vergangenheit an.
Außerdem zeigen wir Ihnen, wie die Allergen-Kennzeichnung zum Kinderspiel wird und bereiten Ihre Einrichtung auf mögliche Ausnahmezustände wie Stromausfall, Lieferketteneinbrüche und flächendeckenden Personalausfall vor.
Die Lebensmittelsicherheit steht insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung an erster Stelle.
Die geltenden rechtlichen Regelungen sind dabei oft sehr komplex und der Mangel an ausgebildetem Fachpersonal macht die Hygiene und Sicherheitskonzepte der Außer-Haus-Verpflegung zusätzlich angreifbar. Wir gehen gemeinsam mit Ihnen Stück für Stück durch ihr bestehendes HACCP-Konzept, zeigen Ihnen Lücken auf und schließen diese gemeinsam.
Unerlässlich ist auch eine lückenlose Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen. Wir bringen Ihre Unterlagen und Speisepläne auf rechtskonformen Stand. So können Sie der nächsten Kontrolle entspannt entgegensehen.
Sie sind Geschäftsführer oder Küchenleiter einer kritischen Einrichtung wie Klinik oder Pflegeheim? Die Pandemie hat uns allen vor Augen geführt wie fragil unsere Lieferketten und Personalstrukturen sind. Wir denken für Sie alle Ausnahmezustände durch und erarbeiten einen Notfallplan, der Ihnen die notwendige Sicherheit gibt.
Das HACCP-Konzept: Was versteht man darunter und was beinhaltet es?
Das HACCP-Konzept, ursprünglich für die US-Astronautennahrung entwickelt, dient der Identifizierung und Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.
Es beschreibt sowohl die Gefahrenanalyse als auch die Kontrolle und Vermeidung möglicher Risiken:
- Hazard
- Analysis and
- Critical
- Control
- Points
Sind die Risiken und kritischen Kontrollpunkte (CCP) identifiziert, werden Grenzwerte und Maßnahmen festgelegt, die bei Über- oder Unterschreiten der Grenzwerte ergriffen werden. Alle Eigenkontrollen werden in einer Checkliste festgehalten und müssen rückwirkend für die letzten zwei Jahre nachgewiesen werden können.
Wer braucht ein HACCP-Konzept?
Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist für jeden, der gewerbsmäßig Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung und der Nachweis eines HACCP-Konzeptes Pflicht.
Das Ziel sind sichere Lebensmittel und eine Minimierung des gesundheitlichen Risikos.
Damit Lebensmittelhygiene sicher umgesetzt wird, müssen alle mit dem Thema beschäftigten Personen gut geschult sein. Buchen Sie bei uns Ihre HACCP-Schulung und lernen Sie von unseren Experten alle Grundlagen des HACCP-Konzepts.
In 7 Schritten zu Ihrem HACCP-Konzept
Schritt 1:
Identifizierung der Risiken
Durchführung der Gefahrenanalyse – von der Lagerung bis zur Ausgabe.
Schritt 2:
Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte
Kritische Kontrollpunkte beschreiben die Punkte im Prozessablauf, an denen die potenzielle Gefahr ausgeschaltet oder auf ein unbedenkliches Maß reduziert wird. Diese Stellen müssen bestimmt und festgelegt werden.
Schritt 3:
Festlegung der Lenkungsbedingungen und Grenzen
Werden Grenzwerte über- oder unterschritten, müssen Maßnahmen getroffen werden, um eine Gefährdung zu verhindern. Grenzwerte stellen hier den maximal tolerierbaren Wert da und werden entweder durch gesetzliche Vorschriften oder durch aktuelle Ergebnisse aus Wissenschaft und Technik festgelegt.
Schritt 4:
Festlegung von Überwachungsverfahren
Definieren Sie, wer
- was
- wie
- wie oft und
- womit
überprüft. Als beste Parameter zur Überprüfung der kritischen Kontrollpunkte eignen sich physikalische Größen wie Temperatur oder ph-Werte.
Schritt 5:
Festlegung von Maßnahmen bei Grenzüberschreitung
Sollte ein kritischer Kontrollpunkt die definierten Grenzen überschreiten, müssen vorab Maßnahmen festgelegt sein, die in diesem Fall sofort ergriffen werden. Zuständigkeit und Verantwortlichkeit müssen vergeben sein.
Schritt 6:
Festlegung von Evaluierungsmaßnahmen zur Verifizierung des HACCP-Konzepts
Durch interne und / oder externe Überprüfungen wird sichergestellt, dass alle Verfahren noch auf aktuellem Stand sind. Die Aufzeichnungen und Protokolle müssen geprüft werden, das Einrichten eines Bestätigungsverfahrens mit ergänzenden Prüfungen und Maßnahmen stellt ebenfalls sicher, dass das HACCP-Konzept gesetzeskonform umgesetzt wird und funktioniert.
Schritt 7:
Dokumentationsorganisation
Die HACCP-Dokumentation lässt sich in zwei Teile gliedern, die Ausarbeitung des Konzepts und die Dokumentation und Aufzeichnung. In welchem Umfang dies geschieht, ist in der Verordnung festgelegt.
Wie unterstützen wir Sie?
Wir stehen Ihnen bei diesem komplexen Thema zur Seite und kümmern uns mit Ihnen um die Erstellung eines individuellen HACCP-Konzeptes.
Unsere Bausteine sind:
- Gefahren- und Risikoanalyse inkl. Maßnahmen bei Abweichungen
- Checklisten für die tägliche Dokumentation
- Festgeschriebene Arbeitsanweisungen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene
- HACCP-Schulungen für Mitarbeitende
- Auf Wunsch digitalisieren wir das gesamte HACCP-Konzept
- Vorbereitung und Festlegung der Beratungstermine
- Bestandsaufnahme: Evaluierung des aktuellen Ist-Zustands
- Hygiene-Check im laufenden Betrieb
- Prozessbetrachtung der einzelnen Produktionsschritte
- Erstellung Ihres künftigen HACCP-Konzeptes
- Auf Wunsch Digitalisierung des HACCP-Konzeptes
- Präsentation der Ergebnisse
- Lebensmittelhygiene-Schulung aller prozessrelevanten Mitarbeitenden
Notfallplan
Totaler Blackout. Lieferketteneinbrüche. Brand in der Küche. Auch wenn das zum Glück nicht die Regel ist, sollten Sie für den Ernstfall vorbereitet sein.
Während der Pandemie und den Konfliktherden weltweit haben wir alle gelernt, dass unsere Strukturen fragiler sind als gedacht. Wir haben daher für unsere Kunden mit einer kritischen Rolle für die Gesellschaft, z. B. Krankenhäuser und Kliniken oder Pflegeheime, ein Notfallplankonzept entwickelt, das für alle Eventualitäten die passende Reaktion und Strategie bereithält.
Basierend auf einer umfangreichen Risikoanalyse erstellen wir Ihnen einen individuellen Notfallplan für Ihre Einrichtung, der klare Handlungsanweisungen und Strategien für den Umgang mit Extremsituationen umfasst. Dazu gehören Maßnahmen zur Sicherstellung der Versorgung mit Lebensmitteln und Ressourcen, alternative Zubereitungsmethoden bei Ausfall bestimmter Geräte oder Infrastrukturen sowie die Kommunikation mit Lieferanten und Mitarbeitenden.
Darüber hinaus unterstützen wir Sie bei der Schulung Ihres Küchenpersonals. Sprechen Sie uns gerne und jederzeit an, um mehr über unsere Dienstleistung im Bereich „Notfallplanung“ für die Gemeinschaftsverpflegung zu erfahren.
Speiseplan-Kennzeichnung
In Deutschland wird die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen durch die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) festgelegt.
Deren wesentliche Inhalte sind:
- Allergenkennzeichnung:
Alle Zutaten, die allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten auslösen können, müssen in der Zutatenliste deutlich gekennzeichnet werden. Es gibt insgesamt 14 Hauptallergene, die besonders häufig zu allergischen Reaktionen führen, wie z.B. Gluten, Milch, Eier, Nüsse und Soja.
- Zusatzstoffkennzeichnung:
Zusatzstoffe, also Stoffe, die nicht als Zutat im eigentlichen Sinne gelten, aber dennoch in Lebensmitteln verwendet werden, um bestimmte Eigenschaften wie Farbe, Geschmack oder Haltbarkeit zu verbessern, müssen ebenfalls in der Zutatenliste mit ihrem spezifischen Namen oder ihrer E-Nummer aufgeführt werden.
- Pflichtangaben:
Neben der Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen enthält die LMIV weitere Pflichtangaben.
Wie unterstützen wir Sie?
Im ersten Schritt analysieren wir gemeinsam Ihre aktuellen Menü- und Speisepläne, um potentielle Zusatzstoffe und Allergene zu identifizieren.
Auf Basis der Analyse entwickeln wir für Sie maßgeschneiderte Lösungen, um sicherzustellen, dass Ihre Menü- und Speisepläne den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Wir erstellen klare Kennzeichnungen für Zusatzstoffe und Allergene, sodass Ihre Kunden leicht erkennen können, welche Inhaltsstoffe in den Gerichten enthalten sind.
Darüber hinaus unterstützen wir Sie bei der Erstellung interner Unterlagen, wie Schulungsmaterialien für Ihr Personal, um sicherzustellen, dass alle Mitarbeiter über das Wissen verfügen, um Kundenfragen zu Zusatzstoffen und Allergenen kompetent beantworten zu können.
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Wir freuen uns auf einen gemeinsamen und partnerschaftlichen Austausch mit Ihnen.
Ihr Team von Transgourmet Beratung & Konzept.