Begegnen Sie Kostendruck und Fachkräftemangel mit einem Plan
Fachkräfte- und Personalmangel sowie sinkende Budgets sind die größten Problemstellungen der modernen GV. Wir helfen Ihnen bei der Optimierung Ihrer Küchenprozesse und der Steigerung wirtschaftlicher Effizienz Ihrer Verpflegungsleistungen für Gäste, Bewohner und Patienten.
Wir kennen die aktuellen Herausforderungen, die die Außer-Haus-Verpflegung beschäftigen und stehen Ihnen mit vielfältigen Konzepten zur Seite.
Es ist nicht so als würde es der Gastro- und GV-Branche einfach gemacht werden. Die Kosten für Wareneinsatz, Energie und Personal steigen kontinuierlich. Der Fachkräftemangel macht sich in kaum einem andern Berufsfeld so bemerkbar wie der Küche.
Hinzu kommen strenge gesetzliche Auflagen hinsichtlich Hygiene und Dokumentation, hohe Erwartungshaltungen der Patienten und Gäste sowie Instandhaltungskosten und Investitionen.
All diese Faktoren erschweren die Planung und den langfristigen wirtschaftlichen Erfolg.
Gemeinsam mit uns lernen Sie, wie Sie mit steigendem Kostendruck umgehen, welche wirtschaftlichen Stellschrauben Sie drehen können, um Ihren Gewinn zu maximieren und Ihr Budget für andere Projekte aufzusparen. Unsere Ökonomen und Wirtschaftswissenschaftler skizzieren zusammen mit Ihnen einen individuellen Haushaltsplan und ein umfassendes Verpflegungskonzept. Dazu gehört auch eine genaue Berechnung des Energieverbrauchs und entsprechende Einsparmaßnahmen.
Verpflegungskonzepte für die Gemeinschaftsverpflegung
Hält Ihr Verpflegungsmanagement aktuellen und zukünftigen Anforderungen der Gemeinschaftsverpflegung stand? Welche zukünftigen Alternativen kann es für Ihre Einrichtung geben?
Die aktuelle Situation und die vergangenen Jahre haben in der Gemeinschaftsverpflegung, vor allem im Care-Bereich, Kliniken und Altenheimen ihre Spuren hinterlassen. In den Einrichtungen wird man sich zukünftig zum Thema Aktualität und Flexibilität des eingesetzten Verpflegungskonzeptes Gedanken machen müssen.
Ein Verpflegungskonzept beschreibt die Ausgestaltung und Umsetzung einer ausgewogenen Verpflegung. Die Analyse vorhandener Ressourcen, ein konkreter Umsetzungsplan sowie die dauerhafte Qualitätssicherung sind dabei zentrale Punkte.
Jeder Betrieb stellt individuelle Anforderungen und Ansprüche, daher gibt es keine standardisierte Lösung sondern man muss immer ganz individuell vorgehen, je nach Einrichtung und Küchenart.
Durch ein ausgefeiltes und modernes Verpflegungskonzept passen Sie Ihre Strukturen den aktuellen Herausforderung an und stellen sich langfristig wirtschaftlich optimal auf.
Wenn Sie verantwortlich sind für eine Einrichtung im Bereich Kita & Schulverpflegung, Alten- und Pflegeheime oder Krankenhäuser und Betriebsgastronomie, analysieren unsere Experten gemeinsam mit Ihnen den Ist-Zustand Ihrer Küche.
Sie erarbeiten Verbesserungsmöglichkeiten und alternative Lösungen gemeinsam mit Ihrem Team und kreieren ein modernes und wirtschaftlich effizientes Verpflegungskonzept.
Beköstigungstag
Beköstigungstage als Indikator für Wirtschaftlichkeit
Nicht nur Gäste in der Gastronomie, sondern auch Patienten, Bewohner und Gäste im Care-Verpflegungsbereich erwarten ein zufriedenstellendes Speisenangebot. Gleichzeitig gilt es, auf die verschiedensten Bedürfnisse wie beispielsweise Kau- und Schluckbeschwerden Rücksicht zu nehmen und die Gerichte gesund und abwechslungsreich zu gestalten.
Doch nicht zu vergessen: die Wirtschaftlichkeit muss dabei gewährleistet bleiben. Eine Menge Herausforderungen für die Care-Küchen, die mit ihren Gästen am Ende gar keinen echten Umsatz erzielen. Wie also die Leistung für die Budgetplanung berechnen?
Als Kennzahl für die Wirtschaftlichkeitberechnung einer Küche hat sich der Beköstigungstag (BKT) etabliert. Dieser beschreibt die tägliche Verpflegung (Haupt- und Zwischenmahlzeiten) pro Gast und setzt die in der Küche produzierte Menge mit den entstandenen Kosten ins Verhältnis:
- Wareneinsatz
- Personalkosten
- Betriebskosten und Betriebsnebenkosten
- Instandhaltungskosten
Die Leistung der Küche ist umso höher, je mehr Beköstigungstage produziert werden.
Beköstigungstage stellen die Grundlage in der Kostenermittlung dar und bilden die Produktivität Ihrer Küche ab. Sie sind für Sie die Basis, um die Waren-, Personal- und Betriebsnebenkosten für eine Vollverpflegung je Bewohner ermitteln zu können.
Die Ermittlung und Optimierung der Beköstigungstage ist Teil unserer Dienstleistungen zu Ihrer Wirtschaftlichkeitsberechnung und -optimierung – von der Analyse der intern und extern produzierten Beköstigungstage (BKT) über die Ermittlung und transparente Darstellung der einzelnen Kostenblöcke bis hin zur Entwicklung von Optimierungsmaßnahmen für die Wirtschaftlichkeit Ihrer Care-Küche.
Beispiel Berechnung Beköstigungstage Pflegeheim (BKT)
Ein Altenheim mit 80 Bewohnern verpflegt alle Bewohner täglich mit Vollbeköstigung. Zusätzlich wird an 200 Tagen im Jahr ein externer Kunde mit täglich 50 Mittagessen beliefert.
| Mahlzeit | Anzahl Portionen p.a. | Gewichtung | Beköstigungstage |
| Frühstück | 29.200 | 20 % | 5.840 |
| Mittagessen | 29.200 | 50 % | 14.600 |
| Mittagsessen Extern | 10.000 | 50 % | 5.000 |
| Abendessen | 29.200 | 30 % | 8.760 |
| Gesamt | 97.600 | 100 % | 34.200 |
Gewichtung der Mahlzeiten
Frühstück 20 %, Mittagessen 50 %, Abendessen 30 %
(Diese Gewichtung ist nur beispielhaft und von jedem Betrieb individuell vorzunehmen.)
- Frühstück Bewohner p.a.: 80*365 = 29.200*20 % = 5.840 BKT
- Mittag Bewohner p.a.: 80*365 = 29.200*50 % = 14.600 BKT
- Mittag Extern: 50*200 = 10.000*50 % = 5.000 BKT
- Abend Bewohner p.a. 80*365 = 29.200*30 % = 8.760 BKT
Gesamt: 34.200 BKT p.a. = 93,7 BKT pro Tag
Tipps und Tricks für mehr Wirtschaftlichkeit
- Wareneinsatz:
Ihr Verpflegungskonzept ist eine wichtige Einflussgröße. High Convenience bedeutet aufgrund der Vorfertigung einen höheren Wareneinsatz.
- Betriebsnebenkosten:
Die Ermittlung stellt aufgrund der Komplexität eine Herausforderung dar. Unser Tipp: Weisen Sie diese als Benchmark-Wert aus.
- Personalbedarf:
In komplexen Küchenabläufen mit Tablettierung, Hol- und Bringdienst sowie Speisesaalbetreuung sollten Sie jeden Bereich mit Effektivstunden separat betrachten.
Die Wirtschaftlichkeit der Küche lässt sich nun aus den Kosten, geteilt durch die Anzahl der Beköstigungstage errechnen. Wenn Sie vorab ein konkretes Budget für Beköstigungstage festgelegt haben, können Sie nun die beiden Werte miteinander vergleichen und die Effizienz Ihrer Küche messen. Sollten die Kosten für die Beköstigungstage dauerhaft ansteigen, sollten Sie die Prozesse genau analysieren, um die Ursache zu finden.
Moderne Energiemanagementsysteme
Optimiertes Energiemanagement – sinkende Kosten
In fast jedem Betrieb gibt es ein hohes Einsparpotential durch ein effizientes, nach ISO 50001 und ISO 50005 zertifiziertes, Energiemanagementsystem. Hiermit können Sie und interne Energiebeauftragte positive wie negative Auswirkungen auf die energiebezogene Leistung erfassen und verbessern.
Vor allem in größeren Küchen mit vielen Betriebsstunden macht zum Beispiel die Anschaffung neuer, energieeffizienter Geräte Sinn. Deren Anschaffungskosten amortisieren sich durch die hohe Laufleistung am Tag relativ schnell. Unabhängig von den Geräten gibt es auch eine Vielzahl an organisatorischen Maßnahmen, die die Energiekosten in Ihrer Küche senken können.
Mit dem Energiemanagementsystem nach ISO 50001 und 50005 betrachten wir Ihren Betrieb ganzheitlich um eine fortlaufende Verbesserung der energiebezogenen Leistung zu erreichen. Es schließt Maßnahmen zur Verringerung des Energieverbrauchs, zur Optimierung des Energieeinsatzes oder zur Vermeidung unnötiger Emissionen mit ein. Alle drei Jahre wird Ihr Betrieb neu zertifiziert.
- Bessere Energiemanagement-Software
- Optimierte Material- und Energieströme
- Geringerer Ressourcenverbrauch und damit sinkende Kosten
- Minimierung von Risiken (rechtlich wie energiebezogen)
Unser Ansatz ist ganzheitlich: Wir analysieren im ersten Schritt Ihren aktuellen Energieverbrauch und identifizieren Energieeinsparpotenziale. Dabei berücksichtigen wir sowohl technische Aspekte wie die Ausstattung Ihrer Küche als auch organisatorische Faktoren wie Arbeitsabläufe oder Öffnungszeiten. Auf Basis dieser Analyse entwickeln wir nach ISO 50001 ein individuelles Konzept zur Optimierung Ihres Energiemanagements.
Smarte Softwarelösungen für mehr Kostenkontrolle
Mit Transgourmet Smart Cuisine, MenüManager 3.0 und Tellerheld stellen Sie sich optimal für die Küche der Zukunft auf.
Fachkräfte- und Personalmangel, sinkende Budgets und steigende Kosten in nahezu allen Bereichen sind die großen Herausforderungen dieser Zeit. Dazu kommen häufige Anpassungen in den ohnehin schon strengen gesetzlichen Auflagen an Betriebs- und Lebensmittelhygiene und die Dokumentationspflicht.
Auch die immer steigenden Erwartungen Ihrer Gäste und Patienten sowie hohe Kosten für Instandhaltungen und Investitionen müssen Sie im Blick behalten, um nicht den Anschluss zu verlieren.
Wir bieten Ihnen leistungsstarke Softwaretools, die auf Ihre Bedürfnisse maßgeschneidert konfiguriert werden und Ihnen Ihre tägliche Arbeit deutlich erleichtern können. Sie benötigen nicht einmal zwingend ein eigenes Warenwirtschaftssystem sondern lediglich einen PC oder Laptop und eine gute Internetverbindung.
Ihre Vorteile auf einen Blick:
- Wechselnde Menüs – frisch oder Smart Convenience oder ein guter Mix aus beidem
- Menüvielfalt – zielgruppenorientiertes Speisenangebot
- einfache Auswahl über benutzerfreundliche Web-Oberfläche
- garantierter Menüfestpreis
- Jederzeit erreichbar per PC oder Laptop
- Automatisierte Lieferung zum gewünschten Termin
- Spart jede Menge Zeit und Ressourcen
- Volle Transparenz und Kontrolle in Ihrer Kalkulation
Transgourmet Smart Cuisine – smarte High-Convenience-Lösungen für die GV
Kosteneffizient, gästeorientiert, modern: Wir liefern Ihnen Menüs, digitale Tools und mehr für die GV-Küche von morgen. Planen Sie Ihren Wareneinsatz und Ihre Personalplanung exakt – für mehr Effizienz und Kostenkontrolle in Ihrer Küche.
MenüManager 3.0 – Einfach digital Rezepturen planen
Mehr als 10.000 Rezepturen zur Speise- und Menüplanerstellung inkl. Nährwerten und Zusatzstoffen. Ideal für Ihre kosten- und terminsichere Planung bei transparentem Controlling und tagesaktueller Dokumentation.
TellerHeld – maßgeschneiderte und unkomplizierte Verpflegungslösungen
Die unkomplizierte Webanwendung für Küchenpersonal, das den Küchenalltag maximal effizient und transparent steuern will. Von der Wochenspeiseplanung über Sonderaktionen bis zur Artikelbestellung aus unserem Shop.
Wenn Sie Interesse an der Digitalisierung Ihrer Küchenprozesse und -abläufe haben, lernen Sie unsere drei starken Softwarelösungen doch einfach mal kennen. Wir stellen Ihnen Transgourmet Smart Cuisine, den MenüManager 3.0 und unseren Tellerhelden gerne vor und schauen gemeinsam mit Ihnen, welches der Systeme Ihnen Ihren Arbeitsalltag am besten erleichtern kann.
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Wir freuen uns auf einen gemeinsamen und partnerschaftlichen Austausch mit Ihnen.
Ihr Beratungsteam von Transgourmet Beratung & Konzept.