Bio Strohschweine aus Württemberg
Es ist ein klarer Morgen auf der Hochebene Württembergs, mit einem atemberaubenden Blick auf die Burg Hohenzollern, dem markanten Wahrzeichen der Region. Hier treffen wir uns mit Landwirt Christoph Weeber von der Domäne Homburger Hof. Unsere Reise an diesem Tag wird noch weitergehen zu Adrian Schmid, Bio-Bauer aus Überzeugung, der Aufgabe verschrieben, das Württembergische Bio-Strohschwein aufzuziehen. Doch von Anfang an...
Wir erreichen die Domäne Homburger Hof kurz nach Sonnenaufgang. Der Hofverwalter Christoph Weeber, Landwirtschaftsmeister und staatlich geprüfter Wirtschafter für ökologischen Landbau, steht bereits mit einem herzlichen Lächeln vor der weit geöffneten Tür seines Stalls und winkt uns zu.
Der Homburger Hof, ehemals als Hohenzollerndomäne bekannt, hat eine reiche Geschichte, die sich in jedem Winkel des Anwesens widerspiegelt. Erstmals wird der Hof im 16. Jahrhundert als fürstliche Versorgungseinrichtung für den schwäbischen Zweig, eine der mächtigsten und einflussreichsten deutschen Dynastien, erwähnt.
Jahrhunderte später, im Jahr 2009, wurde dem von der Adelsfamilie aufgegebenen und in die Jahre gekommenen Hof ein neues Leben eingehaucht. Nach der Umstellphase begann 2011 die heutige Bio-Landwirtschaft als zartes Pflänzchen.
Neben der Restauration der Bestandsgebäude wurde und wird das Hofgut sorgsam und stetig ausgebaut, neue Gebäude und moderne Stallanlagen geschaffen. Mobile Hühnerställe, ein Außenklimastall und eine angeschlossene Weide u.a. für Salers-Rinder, eine kleine Brennerei, ein Kräutergarten und noch so einiges mehr. Landwirtschaftsmeister, Jäger und Betriebsleiter Christoph Weeber führt uns über die Domäne und zu den Stallungen der Schweine.
„Wir bewirtschaften hier 200 Hektar Land ökologisch und erzeugen über 80% unserer Futtermittel selbst. Alles begann mit unserer Entscheidung, uns der biologischen Landwirtschaft zu verschreiben“.
Ein geschäftiges Grunzen hier, ein kleines Quieken dort, als Besucher merkt man sofort, wie entspannt und fidel die Tiere sind. Im Hintergrund läuft leise klassische Musik, das gefällt offenbar nicht nur den Schweinen, auch der junge Schweinemäster Tim findet die musikalische Untermalung seiner täglichen Arbeit bereichernd.
Der Stall wurde als Außenklimastall 2020/2021 errichtet, die dazugehörige Außenanlage erst letztes Jahr. Sie bietet genügend Platz für die knapp 90 Schweine, die aktuell hier gehalten werden. Doch nicht alle Tiere sind so neugierig wie die Jüngeren und liegen heute lieber auf der faulen Haut im Stroh, als herumzurennen und herumzutoben.
Eine ausgebildete Bauernhofpädagogin bietet Schülerprogramme, Seminare, Hofführungen und Infoveranstaltungen unter anderem zu Themen wie artgerechte Tierhaltung, regionale Lebensmittel und Ernährung nach dem Motto „Lernen durch Erleben“ an. Hier wird besonders Kindern und Jugendlichen die Bedeutung der Landwirtschaft nähergebracht und man kann die Verbindung zu Erde und Tieren regelrecht spüren.
Das Wetter hält sich bedeckt, die Wolken stehen am Himmel und in der Ferne ist sporadisch ein Donnergrollen zu vernehmen. Wir beschließen, in ein paar Stunden nochmal wieder zu kommen um hoffentlich auch noch etwas Sonne zu sehen – und siehe da! Knappe sechs Stunden später brachen die Wolken etwas auf und einige der Jüngeren erkundeten dann doch die frische, saftige Wiese. In Zukunft werden die Bäume, die frisch gepflanzt worden sind, Schatten spenden können, um auch die größeren Tiere zu schützen. Denn wie uns Tim mit einem kleinen Schmunzeln mitteilt:
„Man mag es kaum glauben, aber die Schweine bekommen ganz leicht Sonnenbrand.“
Der Schul- & Erlebnis-Bauernhof Schmid, etwas weiter südwestlich und am Rande des Schwarzwalds gelegen, ist unsere zweite Station. Wir sind in Schramberg-Waldmössingen, etwa 40 Kilometer von Haigerloch-Gruol entfernt.
Hier treffen wir uns mit Adrian Schmid, der seit über 30 Jahren im Bioland-Betrieb aktiv und Bio-Bauer aus Überzeugung ist. Sein Hof ist Teil der Landesinitiative Baden-Württemberg „Lernort Bauernhof“, um außerschulische Lernorte zu fördern und Wissen an die nächste Generation zu vermitteln. Neben dem eigentlichen Familienhof bewirtschaften die Schmids auch den Erlebnisbauernhof, auf dem wir uns heute befinden.
Adrian teilt sein Wissen und seine Liebe zur Landwirtschaft mit Kindern und Jugendlichen und erzählt voller Demut und Zufriedenheit:
„Als Landwirt empfinde ich es als meine Verantwortung, die Natur, mit der wir arbeiten, zu schützen und somit die Schöpfung zu bewahren. Wir gehen mit den Kindern direkt auf Tuchfühlung mit den Tieren – denn das, was die Kinder heute hier erleben, bleibt ihnen im Gedächtnis und trägt somit auch zum Verbraucherverhalten von morgen bei.“
Doch zurück zum Schweinestall. Hier treffen wir heute auch zwei Mitarbeiter der regionalen Erzeugergemeinschaft „ReBio“, mit der wir nun erstmals für Transgourmet Ursprung zusammenarbeiten wollen. Unsere Ursprung Bio Strohschwein-Produkte aus Württemberg tragen erstmalig das „Bio-Zeichen Baden-Württemberg“ und garantieren damit zu 100% Regionalität in Rohstoffbezug und Herstellung.
Ein dick mit Stroh eingestreuter Offenstall mit Zugang zu einer sudeligen Weidefläche auf Grund der Regenfälle der letzten Tage. Hier fühlen sich die bunt gemischten Kleingruppen offensichtlich sehr wohl. Der wieder einmal leicht einsetzende Regen tut der Toberei keinen Abbruch. Die jungen Ferkel flitzen neben ihrer eindrucksvoll großen Muttersau umher und wühlen im Boden nach dem ein oder anderen Leckerbissen.
Der Ackerbau hier am Hof dient hauptsächlich zur Futtergewinnung, ein Teil des Getreides wird regional vermarktet. In der Tierzucht werden, neben den Bio-Schweinen als heutiger Grund des Besuchs, unter anderem auch Hinterwälder Rinder gehalten. Ein vom Aussterben bedrohter, alter Landschlag, der aus dem südlichen Schwarzwald stammt und sich den rauen, bergigen Bedingungen hervorragend angepasst hat. Urkundlich 1889 das erste Mal als Zuchtrasse eingetragen gibt es heute nur noch wenige Hundert Tiere in Deutschland. Darüber hinaus gibt es hier auch Damwild, Pferde, Hühner und Enten und allerlei zu entdecken und zu lernen – also ein idealer Ort um nicht nur Kindern wertvolles Wissen zu Natur und Landwirtschaft zu vermitteln. Überall sind Schilder und Erläuterungen, der Misthaufen als Sinnbild der Kreislaufwirtschaft hat sogar einen extra exponierten Platz erhalten.
Die Landwirtschaft ist jedoch immer nur die eine Seite, um es in unser Sortiment zu schaffen. Zusätzlich benötigen wir auch die passende Metzgerei. Und albfood ist seit vielen Jahren der verlässliche Partner vor Ort. Eine Familienmetzgerei in 4.Generationen mit einer besonderen Philosophie.
Jeder Landwirt muss seine Tiere selbst am Schlachttag vorbeibringen, sie werden niemals auf einen unbekannten Transporter geladen. Eine Frage des Respekts für Alle. Wie ein solcher Schlachttag aussieht, durften wir hautnah miterleben.
„Mit Blut haben sie keine Probleme, nein?“ so Alexander Siedler rhetorisch, der zusammen mit seinem älteren Bruder Klemens den Betrieb 2000 vom Vater übernommen hat.
„Seit über 80 Jahren sind wir schon hier. Klemens hat noch beim Großvater gelernt.“
Er gibt gerne Einblicke hinter die Kulissen einer Schlachterei und Metzgerei, das gehört unbedingt mit dazu und ist ein Teil der gelebten Transparenz und Wissensvermittlung.
Die Arbeitsteilung zwischen den Brüdern könnte besser nicht sein. Der eine ist ein Mann des Wortes und der Zahlen und der andere der des Fleisches. Klemens Siedler ist im Vergleich zu seinem Bruder der ruhigere von beiden. Immer in die Arbeit vertieft, hochkonzentriert, bescheiden und sichtbar stolz auf sein Handwerk. Er entwickelt alle Rezepturen selbst, ist sich für keinen Handgriff zu schade und kommt nach all den Jahren noch immer gerne zur Arbeit.
Sobald die Schweine vorbeigebracht werden, wartet ein kleines Team von etwa acht Metzgern, allesamt hier ausgebildet und teilweise schon seit über 45 Jahren im Betrieb, im Schlachtraum auf die ersten Tiere. Die Schweine sind auf der kurzen und gemeinsamen Anfahrt sehr gelassen, als diese in den Vorraum geführt werden. Immer drei gleichzeitig. Mit einer elektrischen Zange werden die Tiere schnell betäubt und schließlich mit einem gezielten Stich ausgeblutet. Der Prozess verläuft ruhig, routiniert und gründlich. Jeder Handgriff sitzt.
„In der konventionellen Schlachtung hat der Schlachter 2 Sekunden Zeit pro Tier. Da muss es flott gehen und dann passieren Fehler. Bei uns ist das nicht so hektisch. Wir nehmen uns die Zeit und kontrollieren alles lieber noch 3 mal. Das ist nicht nur gut für uns und die Produkte, sondern vor allem auch gut für das Tier.“
Im Anschluss werden die Schweine grob zerlegt und für die Verarbeitung vorbereitet. „Wir verarbeiten warm. Daher brauchen wir keine Phosphate. Seit Jahrzehnten machen wir das schon so.“
Die Metzger gehen dabei mit dem Tier. Das heißt, von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt sind immer die gleichen Metzger involviert. „Viele Betriebe verarbeiten nur noch. Das Schlachten wird ausgelagert. Wenn ich unseren Metzgern das Schlachten nehmen würde, dann würde denen etwas fehlen. Rolf, der schon 40 Jahre bei uns ist, sagt immer er sei Metzger und kein Florist“ berichtet Klemens Siedler schmunzelnd. Bei der Frage nach dem Geheimrezept gibt es eine klare Antwort: „Das ganze Tier wird verarbeitet. Der Kopf zum Beispiel wird gebrüht und kommt mit in die Leberwurst. Es gibt kein besseres Gewürz als dieses.“
Bei albfood merkt man noch die Lust an der Arbeit. Die Angestellten sind gerne hier. Das Handwerk macht Spaß und stolz. Das ist natürlich nicht selbstverständlich. „Schön ist, dass wir klein und flexibel sind. Wir dürfen neues ausprobieren und nehmen uns die Zeit.“ sagt Klemens bedacht.
Eben ein Metzger mit vollem Einsatz und Fokus auf das, was wirklich zählt. Gründlichkeit, Lust und Respekt vor Tier und Mitarbeitern.
Generell ist uns aufgefallen, dass die Brüder Siedler und deren Mitarbeiter noch lange nicht müde sind. Immer neue Ideen werden ausprobiert und getestet. Was gleich bleibt ist die Dankbarkeit dem Tier gegenüber, welchen durch Gründlichkeit und Ruhe bei der Schlachtung und Verarbeitung gezollt wird.